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课题人：刘登平
一、引言
1.1 研究背景与意义
开州区，地处重庆东北部，其历史源远流长，文化底蕴极为深厚。自汉代起，开州便是 “川东四大盐场” 之一，历经 1800 多年的岁月洗礼，在这片土地上，饮食文化蓬勃发展，孕育出了独具特色的烹饪技艺与美食传统。从古至今，开州不仅名厨辈出，其美食更是声名远扬，上至宫廷御膳，下到民间食坊，皆有开州美食与厨师的身影。
在当代社会，随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业已成为拉动消费、促进经济增长的重要力量。开州区凭借其丰富的农特产品资源、庞大的餐饮经营主体以及众多的餐饮从业者，具备了强大的餐饮产业发展基础。近年来，开州区积极打造 “开州金厨” 这一区域公共品牌，并深入推进 “开州金厨带精品” 行动，旨在充分挖掘和利用本地的餐饮文化资源，推动餐饮业与其他产业的深度融合，实现区域经济的高质量发展。
深入研究 “开州金厨带金品” 及其对开州餐饮业发展的影响，具有多方面的重要意义。从文化传承角度来看，能够系统梳理开州悠久的烹饪文化历史，传承和弘扬开州独特的美食文化传统，增强地方文化自信。从产业发展视角出发，有助于清晰把握开州餐饮业的发展脉络和现状，为制定科学合理的产业发展政策提供有力依据，进一步推动开州餐饮业的规模化、品牌化、专业化发展，促进产业升级和经济增长。同时，通过 “开州金厨带金品” 模式，能够有效带动相关产业协同发展，如农产品种植与加工、旅游、文化创意等，实现产业融合，拓宽农民增收渠道，助力乡村振兴战略的实施。
1.2 研究方法与创新点
本研究综合运用了多种研究方法，以确保研究的科学性和全面性。首先，采用文献研究法，广泛查阅了开州区的历史文献、地方史志、行业报告以及与餐饮文化、产业发展相关的学术论文等资料，深入了解开州烹饪文化的发展历程、“开州金厨带金品” 行动的政策背景和实施情况，为研究提供坚实的理论基础。其次，运用实地调研法，深入开州区的餐饮企业、美食街区、农产品生产基地、“开州金厨带精品” 展销专馆专区等地，与餐饮从业者、企业负责人、农产品生产者等进行面对面交流，获取第一手资料，直观感受开州餐饮业的实际发展状况以及 “开州金厨带金品” 模式在实践中的运行效果。此外，还运用了案例分析法，选取具有代表性的 “开州金厨” 名店、名菜以及成功带动农产品销售的典型案例进行深入剖析，总结经验教训，探索可复制、可推广的发展模式。
与以往关于开州餐饮行业的研究相比，本研究具有一定的创新点。一方面，首次对 “开州金厨带金品” 这一新兴发展模式进行系统的溯源研究，深入挖掘其历史文化根源和发展演变过程，揭示其背后的文化内涵和产业逻辑。另一方面，从产业融合的视角出发，全面分析 “开州金厨带金品” 模式对开州餐饮业及相关产业发展的影响，不仅关注餐饮业自身的发展，还注重探讨其与农业、旅游业、文化产业等的协同发展关系，为开州区域经济的多元化发展提供新的研究思路和视角。同时，在研究过程中，紧密结合实际案例和最新数据，使研究成果更具现实指导意义和可操作性。
二、“开州金厨带金品” 溯源
2.1 开州烹饪文化历史渊源
开州，这片古老而神奇的土地，其烹饪文化历史源远流长，可追溯至千年之前。在漫长的历史进程中，开州独特的地理位置和丰富的自然资源为烹饪文化的发展提供了得天独厚的条件。
自汉代成为 “川东四大盐场” 之一，盐这一重要的调味品深刻影响了开州的饮食文化。盐的出现，不仅丰富了食物的味道，更催生了一系列与盐相关的烹饪技艺和特色美食。开州先民们在长期的生活实践中，巧妙地运用盐来腌制、烹饪食材，创造出了许多独具风味的菜肴，如开州香肠，便是利用盐的防腐和调味特性，将新鲜的肉类经过腌制、晾晒等多道工序制作而成，其口感醇厚，香味独特，成为开州美食的经典代表之一。
开州地处大巴山南坡与重庆平行岭谷结合地带，地形地貌复杂多样，气候温和湿润，物产极为丰富。这里有肥沃的土地，孕育出了优质的粮食、蔬菜和水果；有广袤的山林，提供了丰富的山珍野味；还有众多的河流湖泊，盛产各种鲜美的鱼类水产。丰富的食材资源为开州烹饪文化的繁荣奠定了坚实基础。开州人民充分利用这些天然食材，发挥聪明才智，创造出了琳琅满目的美食佳肴。例如，开州大混蒸这道创新菜，便是选用当地新鲜的猪肉、牛肉、肥肠等食材，搭配辣椒、花椒、薄荷等 20 余种本地香料进行腌制，再经过上笼蒸制 90 分钟而成。出锅后的大混蒸，肉质鲜嫩，口感醇厚，各种食材的香味相互交融，令人回味无穷。
在历史的长河中，开州的烹饪技艺代代相传，不断发展创新。从宫廷御膳到民间食坊，开州厨师们以其精湛的技艺和独特的创意，为开州烹饪文化增添了绚丽的色彩。同时，开州的美食文化也在与周边地区的交流融合中不断丰富和发展，吸收了巴渝文化、秦楚文化等多种文化的精华，形成了独具特色的开州饮食风格。这种饮食风格既具有巴渝美食的麻辣鲜香，又融合了秦楚饮食的醇厚质朴，口感层次丰富，风味独特。
2.2 “开州金厨” 品牌发展历程
“开州金厨” 品牌的发展并非一蹴而就，而是经历了一个逐步培育和成长的过程。
早期，开州区凭借其深厚的烹饪文化底蕴和众多优秀的厨师资源，在餐饮行业已具备一定的影响力。然而，这些资源较为分散，缺乏统一的品牌整合和推广。为了将开州的餐饮优势转化为品牌优势，推动开州餐饮行业的规模化、品牌化发展，开州区政府开始前瞻性地谋划 “开州金厨” 品牌的培育工作。
2020 年，开州区聚力培育打造 “开州金勺” 劳务品牌和培训品牌，旨在提升开州厨师的专业技能和市场竞争力，为餐饮行业输送高素质的人才。通过举办各类烹饪技能培训和竞赛活动，“开州金勺” 品牌逐渐在行业内崭露头角，培养了一批技艺精湛的厨师人才，为后续 “开州金厨” 品牌的发展奠定了人才基础。
2022 年，“开州金勺” 获评重庆市特色劳务品牌，这是对开州厨师群体专业能力和品牌影响力的初步认可。在此基础上，2023 年，“开州金勺” 升级更名为 “开州金厨”，并被认定为重庆乡村振兴领域劳务品牌。此次升级不仅是名称的改变，更是品牌定位和发展战略的全面提升。“开州金厨” 品牌更加注重整合开州的餐饮资源，包括名厨、名菜、名店以及丰富的农特产品资源，致力于打造一个集餐饮文化展示、美食体验、农产品销售为一体的综合性区域公共品牌。
自品牌升级以来，开州区政府加大了对 “开州金厨” 品牌的培育和推广力度。制定了一系列政策措施，如出台《“开州金厨” 区域公共品牌培育建设方案》《“开州金厨带精品” 工作行动方案》等，明确了品牌建设的目标、任务和实施路径，为品牌发展提供了政策保障。同时，整合农业、商贸流通等发展资金 1000 多万元，从品牌培育、展示展销、人才培训等多个方面，全力支持 “开州金厨” 品牌的发展。
在品牌推广方面，开州区积极组织 “开州金厨” 参加各类国内外重大展会和活动。2024 年，“开州金厨” 精彩亮相 2024 世界品牌莫干山大会，向全球展示了开州独特的餐饮文化和品牌魅力，引起了与会者的广泛关注。此外，还参加了西洽会、第五届重庆厨师节等重要展会，通过展示开州特色美食、烹饪技艺表演等形式，不断提升 “开州金厨” 品牌的知名度和美誉度。同时，积极与央视财经频道《消费主张》栏目合作，拍摄制作以 “开州金厨” 产品为核心的专题节目，开展 “开州金厨・味觉开州” 主题摄影展等活动，通过多种媒体渠道进行品牌宣传，进一步扩大了品牌影响力。
2.3 “开州金厨带金品” 行动的提出与发展
随着 “开州金厨” 品牌的逐步发展壮大，如何进一步发挥品牌的带动作用，促进开州相关产业的协同发展，成为了开州区政府思考的重要问题。在此背景下，“开州金厨带精品” 行动应运而生。
“开州金厨带精品” 行动的核心目标是实现 “金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收”，通过 “开州金厨” 这一品牌载体，将开州丰富的农特产品、食品、文创产品及工艺品等精品推向市场，促进一、二、三产业的深度融合发展。
行动初期，开州区政府深入调研本地产业资源，确定了以春橙、香肠、中药材、蔬菜、大米等 “五香五特” 产品为重点推广的特色农产品，以及龙珠茶、香绸扇、开州汉绣等具有地方特色的文创产品和工艺品。同时，积极推动建立 “开州金厨” 品牌人才、菜品、实体店的评选认定标准、品牌使用管理办法及定期复核退出机制，确保 “开州金厨带金品” 行动的规范化、标准化实施。
为了拓展销售渠道，开州区政府积极推动 “开州金厨带精品” 形象店和专区专柜的建设。在北京、山东、陕西等地设立了 “开州金厨带精品” 专馆 3 个、专区 4 个、专柜 18 个，通过这些线下展示展销平台，将开县春橙、开州香肠、道地中药材、紫水豆干等农特产品推向全国市场。截至目前，相关行动已带动 “开州香肠” 等精品农产品年销售额超 30 亿元。同时，积极拓展线上销售渠道，引导紫水豆干、钱江食品、举子有品等电商企业开辟 “开州金厨带精品” 销售专区，通过电商平台、直播带货等形式，实现线上线下融合发展，进一步扩大了开州精品的销售范围和市场份额。
在推动 “开州金厨带金品” 行动过程中，开州区还注重加强品牌文化建设。征集评选出 “开州金厨” 优秀餐饮文化故事 30 篇，通过讲述这些故事，深入挖掘开州美食背后的文化内涵，提升品牌的文化附加值。同时，加强对开州饮食文化的宣传推广，利用 “开州金厨” 作为文化载体，举办各类美食文化节、烹饪大赛等活动，吸引了众多游客和消费者前来体验开州美食，感受开州独特的饮食文化魅力，进一步推动了开州旅游业与餐饮业的融合发展。
三、开州餐饮业发展现状
3.1 开州餐饮业规模与结构
开州区的餐饮业规模庞大，在区域经济发展中占据着重要地位。目前，开州全区共有餐饮经营主体 24000 家，其中区内约 9000 家，从业人员约 10 万人；区外约 15000 家，从业人员约 15 万人。这 2.4 万多家餐饮经营主体分布广泛，覆盖了全国 120 多个城市，形成了庞大的餐饮市场网络。开州餐饮行业年营业收入超过 200 万元的企业达 2368 家，充分展现了开州餐饮业的强劲实力。这些企业不仅在数量上具有优势，在经营规模和经济效益方面也表现出色，为开州经济增长做出了重要贡献。
从经营业态来看，开州餐饮业呈现出多元化的结构特点。其中，中餐川菜是开州餐饮业的重要组成部分，以其独特的口味和丰富的菜品深受消费者喜爱。开州的川菜厨师技艺精湛，在传承传统川菜烹饪技艺的基础上，结合本地食材和口味特点，创新推出了一系列具有开州特色的川菜菜品，如开州大混蒸、南门红糖肉等。火锅串串也是开州餐饮市场的热门业态之一，以其麻辣鲜香的独特风味吸引了大量消费者。开州的火锅串串店遍布大街小巷，无论是传统的牛油火锅，还是各种特色锅底，都能满足不同消费者的口味需求。此外，烤烫涮鱼、重庆小面等特色小吃也在开州餐饮市场中占据一定份额，这些小吃以其便捷、实惠的特点，深受当地居民和游客的青睐。除了传统餐饮业态外，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，开州的西餐、咖啡馆、甜品店等新兴餐饮业态也逐渐兴起，为消费者提供了更多元化的选择。
在档次分布上，开州餐饮业高中低档协调发展。高端餐饮方面，有 7 家餐饮企业获评国家级钻级酒店，这些酒店以其优质的服务、精美的菜品和豪华的环境，满足了高端商务宴请和社交活动的需求。中端餐饮则以众多的品牌连锁餐厅和特色酒楼为主，它们注重菜品质量和用餐环境，价格适中，是家庭聚餐、朋友聚会的首选场所。低端餐饮主要包括各类小吃店、快餐店和路边摊，它们以价格实惠、方便快捷的特点，满足了广大普通消费者的日常用餐需求。这种高中低档协调发展的餐饮市场结构，能够充分满足不同消费层次人群的需求，促进了开州餐饮业的繁荣发展。
3.2 “开州金厨” 品牌下的名店、名厨与名菜
在 “开州金厨” 品牌的引领下，开州区涌现出了一批具有较高知名度和美誉度的名店、名厨与名菜。
目前，开州区已评选出 “开州金厨” 名店 45 家，这些名店涵盖了中餐、火锅、小吃等多种业态，分布在开州区内以及北京、山西、四川、上海、山东等地。例如，位于开州城区的 “喜开来” 餐厅，是一家具有代表性的 “开州金厨” 名店。该店以经营开州特色菜品为主，菜品选材讲究，制作精细，深受当地居民和游客的喜爱。店内环境优雅，服务周到，不仅为消费者提供了美味的食物，还营造了舒适的用餐氛围。“喜开来” 餐厅积极参与 “开州金厨带金品” 行动，通过展示和销售开州特色农产品，如开州香肠、南门红糖等，有效带动了本地农产品的销售。又如，在北京设立的 “开州金厨带精品” 形象店，不仅展示了开州的特色美食，还将开县春橙、道地中药材等开州精品推向了北京市场，成为开州餐饮文化和特色产品在外地的重要展示窗口。
开州区拥有众多技艺精湛的名厨，他们是 “开州金厨” 品牌的核心力量。目前已评选出 “开州金厨” 名厨 28 名，这些名厨在烹饪领域具有丰富的经验和卓越的技艺，他们中有的荣获国际专业赛事奖项，有的获得 “中华金厨奖”，在行业内具有较高的知名度和影响力。例如，中国烹饪大师陈远清，他从事烹饪行业多年，精通川菜、渝菜等多种菜系的烹饪技艺，尤其擅长将开州本地食材与传统烹饪技艺相结合，创新推出具有开州特色的菜品。他所培养的徒弟众多，为开州餐饮行业的发展输送了大量优秀人才。又如，王勇师傅，他 16 岁开始在餐馆当学徒，经过多年的努力和学习，如今已成为开州烹饪协会名誉会长、开州香肠商会会长，同时也是一名拥有 100 家餐饮连锁店的企业家。他在开州香肠的制作工艺上进行了深入研究和创新，使其制作的开州香肠口感更加鲜美，品质更加优良，推动了开州香肠产业的发展。
在 “开州金厨” 品牌的推动下，开州区还评选出了 30 道名菜（名小吃）。这些名菜（名小吃）具有浓郁的开州地方特色，是开州饮食文化的集中体现。其中，开州大混蒸作为开州的创新名菜，将猪肉、牛肉、肥肠等多种肉类用辣椒、花椒、薄荷等 20 余种香料腌制后上笼蒸制，其口感滋润醇厚、嫩稠弹牙，深受消费者喜爱。南门红糖肉则是将南门红糖与猪肉相结合，经过独特的烹饪工艺制作而成，菜品色泽红亮，口感香甜软糯，具有浓郁的地方风味。此外，还有开州头碗、帅乡扣碗、橘香羊肉等特色菜品，每一道菜都蕴含着开州的历史文化和独特的烹饪技艺，成为开州美食的代表之作。
3.3 美食街区与餐饮集聚发展
开州区充分发挥 “餐厨大区” 的优势，积极打造特色美食街区，推动餐饮集聚发展，形成了独特的餐饮消费氛围。目前，开州区已建成滨湖美食街、开州金街、诗吃美食街等特色美食街区 7 条。这些美食街区汇聚了众多餐饮商家，涵盖了开州本地特色美食以及全国各地的风味小吃，成为市民和游客品尝美食、休闲娱乐的热门场所。
以滨湖美食街为例，该美食街位于开州城区的滨湖地带，地理位置优越，环境优美。美食街内的建筑风格独具特色，与周边的自然景观相融合，营造出了舒适宜人的用餐环境。每到夜晚，滨湖美食街灯火辉煌，人声鼎沸，热闹非凡。游客们在这里可以一边品尝美食，一边欣赏滨湖的美丽夜景，享受惬意的休闲时光。滨湖美食街的成功运营，不仅带动了周边餐饮、住宿、娱乐等相关产业的发展，还提升了开州城区的商业活力和城市形象。
开州金街则是一条以时尚、潮流为特色的美食街区，吸引了众多年轻消费者。街区内的餐饮店铺装修风格新颖独特，菜品也更具创新性，融合了国内外的流行美食元素。在这里，消费者可以品尝到各种网红美食、创意料理，满足了不同年轻群体的饮食需求。开州金街通过举办各类主题活动，如美食节、音乐节等，不断吸引人气，成为开州年轻人社交聚会的重要场所。
诗吃美食街则注重挖掘开州的诗词文化和饮食文化的结合点，营造出了浓厚的文化氛围。街区内的餐馆以诗词命名，菜品也融入了诗词的意境和文化内涵，让消费者在品尝美食的同时，还能感受到开州深厚的文化底蕴。这种将文化与餐饮相结合的发展模式，不仅提升了美食街区的品位和吸引力，还为开州饮食文化的传承和弘扬提供了新的载体。
餐饮集聚发展模式为开州餐饮业带来了显著的经济效益和社会效益。一方面，美食街区的形成使得餐饮商家能够共享客源和市场资源，降低了经营成本，提高了经营效率。同时，餐饮集聚也形成了规模效应，吸引了更多的消费者前来就餐，带动了餐饮销售额的增长。另一方面，美食街区的发展创造了大量的就业岗位，为当地居民提供了更多的就业机会，促进了社会稳定和经济发展。此外，美食街区还成为了开州展示地方特色文化的重要窗口，提升了开州的城市知名度和美誉度，推动了开州旅游业的发展。
四、开州餐饮业发展面临的挑战与对策建议
4.1 面临的挑战
尽管开州餐饮业在 “开州金厨” 品牌的引领下取得了显著的发展成就，但在发展过程中仍面临一些挑战。
从人才方面来看，虽然开州区通过 “开州金厨” 品牌培养了一批优秀的厨师人才，但随着餐饮业的不断发展和消费者需求的日益多样化，对高素质、复合型餐饮人才的需求越来越大。目前，开州餐饮行业存在高端管理人才、创新型厨师人才短缺的问题，这在一定程度上制约了开州餐饮业的进一步发展和升级。
在品牌建设方面，“开州金厨” 品牌虽然已经具备了一定的知名度和影响力，但与一些全国知名的餐饮品牌相比，品牌的核心竞争力和市场穿透力仍有待提升。部分餐饮企业对品牌的重视程度不够，品牌意识淡薄，缺乏对品牌的系统规划和有效管理，导致品牌形象不够统一，品牌价值未能得到充分发挥。
从产业融合角度来看，虽然 “开州金厨带金品” 行动推动了餐饮业与农业、旅游业等相关产业的融合发展，但融合的深度和广度仍有待加强。例如，餐饮业与旅游业的融合还主要停留在美食体验层面，缺乏与旅游线路规划、旅游产品开发等深度融合的模式；与农业的融合也主要集中在农产品的采购和销售环节，在农产品深加工、产业链延伸等方面的合作还不够深入。
此外，开州餐饮业还面临着市场竞争激烈、成本不断上升等问题。随着餐饮市场的不断开放和消费者需求的变化，越来越多的外来餐饮品牌进入开州市场，与本地餐饮企业展开竞争，给本地餐饮企业带来了一定的压力。同时，食材成本、劳动力成本、租金等不断上涨，也增加了餐饮企业的经营负担，影响了企业的盈利能力和发展动力。
4.2 对策建议
针对开州餐饮业发展面临的挑战，结合 “开州金厨带金品” 行动的推进，提出以下对策建议：
加强人才培养与引进。加大对餐饮人才培养的投入，建立健全餐饮人才培养体系。一方面，依托 “开州金厨” 品牌培训项目，加强对本地厨师的技能培训和职业素养提升，培养更多具有创新意识和实践能力的厨师人才。另一方面，积极引进高端管理人才、创新型厨师人才和餐饮策划人才，为开州餐饮业的发展注入新的活力。同时，加强与高等院校、职业院校的合作，开展订单式人才培养，为餐饮企业输送符合需求的专业人才。
提升品牌建设水平。进一步强化 “开州金厨” 品牌的核心价值，明确品牌定位和品牌形象，加强品牌的统一规划和管理。加大品牌宣传推广力度，创新宣传方式和渠道，利用新媒体平台、社交媒体等进行精准营销，提高品牌的知名度和美誉度。引导餐饮企业增强品牌意识，加强对品牌的维护和运营，提升品牌的市场竞争力。同时，鼓励餐饮企业打造自主品牌，形成 “开州金厨” 母品牌与企业自主品牌协同发展的格局。
深化产业融合发展。进一步拓展 “开州金厨带金品” 行动的内涵和外延，推动餐饮业与农业、旅游业、文化产业等深度融合。在与农业融合方面，加强与农产品生产基地的合作，建立从田间到餐桌的产业链条，开展农产品深加工，提高农产品的附加值。在与旅游业融合方面，将 “开州金厨” 美食文化融入旅游线路规划和旅游产品开发中，打造集美食体验、文化观光、休闲度假为一体的旅游产品，吸引更多游客前来消费。在与文化产业融合方面，深入挖掘开州饮食文化的内涵，将其与文创产品开发、文化演艺等相结合，丰富餐饮消费的文化体验。
优化产业发展环境。政府部门应进一步完善相关政策措施，加大对餐饮企业的扶持力度。例如，出台针对餐饮企业的减税降费政策，降低企业经营成本；加强对餐饮市场的监管，规范市场秩序，营造公平竞争的市场环境；完善餐饮行业基础设施建设，如改善美食街区的交通、卫生等条件，提升消费者的用餐体验。同时，鼓励餐饮企业加强信息化建设，利用大数据、物联网等技术提升管理效率和服务质量，推动餐饮业的数字化转型。
五、结论
开州餐饮业在其悠久的烹饪文化历史基础上，借助 “开州金厨” 品牌的培育和 “开州金厨带金品” 行动的推进，取得了显著的发展成就。“开州金厨” 品牌从最初的 “开州金勺” 劳务品牌逐步升级为综合性的区域公共品牌，“开州金厨带金品” 行动也有效带动了开州农特产品的销售和相关产业的协同发展，形成了 “金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收” 的良好发展态势。
开州餐饮业的发展呈现出规模庞大、结构多元化、品牌影响力不断提升、餐饮集聚效应显著等特点。然而，在发展过程中也面临着人才短缺、品牌建设有待加强、产业融合深度不够等挑战。
展望未来，开州餐饮业应抓住机遇，积极应对挑战，进一步加强人才培养与引进，提升品牌建设水平，深化产业融合发展，优化产业发展环境。通过持续推进 “开州金厨带金品” 行动，不断挖掘和释放开州餐饮文化的潜力，推动开州餐饮业向更高质量、更可持续的方向发展，为开州区域经济的繁荣做出更大的贡献。同时，“开州金厨带金品” 模式也为其他地区的餐饮产业发展和区域经济协同发展提供了有益的借鉴和参考
一、引言
1.1 研究背景与意义
开州区，地处重庆东北部，其历史源远流长，文化底蕴极为深厚。自汉代起，开州便是 “川东四大盐场” 之一，历经 1800 多年的岁月洗礼，在这片土地上，饮食文化蓬勃发展，孕育出了独具特色的烹饪技艺与美食传统。从古至今，开州不仅名厨辈出，其美食更是声名远扬，上至宫廷御膳，下到民间食坊，皆有开州美食与厨师的身影。
在当代社会，随着经济的快速发展和人们生活水平的不断提高，餐饮行业已成为拉动消费、促进经济增长的重要力量。开州区凭借其丰富的农特产品资源、庞大的餐饮经营主体以及众多的餐饮从业者，具备了强大的餐饮产业发展基础。近年来，开州区积极打造 “开州金厨” 这一区域公共品牌，并深入推进 “开州金厨带精品” 行动，旨在充分挖掘和利用本地的餐饮文化资源，推动餐饮业与其他产业的深度融合，实现区域经济的高质量发展。
深入研究 “开州金厨带金品” 及其对开州餐饮业发展的影响，具有多方面的重要意义。从文化传承角度来看，能够系统梳理开州悠久的烹饪文化历史，传承和弘扬开州独特的美食文化传统，增强地方文化自信。从产业发展视角出发，有助于清晰把握开州餐饮业的发展脉络和现状，为制定科学合理的产业发展政策提供有力依据，进一步推动开州餐饮业的规模化、品牌化、专业化发展，促进产业升级和经济增长。同时，通过 “开州金厨带金品” 模式，能够有效带动相关产业协同发展，如农产品种植与加工、旅游、文化创意等，实现产业融合，拓宽农民增收渠道，助力乡村振兴战略的实施。
1.2 研究方法与创新点
本研究综合运用了多种研究方法，以确保研究的科学性和全面性。首先，采用文献研究法，广泛查阅了开州区的历史文献、地方史志、行业报告以及与餐饮文化、产业发展相关的学术论文等资料，深入了解开州烹饪文化的发展历程、“开州金厨带金品” 行动的政策背景和实施情况，为研究提供坚实的理论基础。其次，运用实地调研法，深入开州区的餐饮企业、美食街区、农产品生产基地、“开州金厨带精品” 展销专馆专区等地，与餐饮从业者、企业负责人、农产品生产者等进行面对面交流，获取第一手资料，直观感受开州餐饮业的实际发展状况以及 “开州金厨带金品” 模式在实践中的运行效果。此外，还运用了案例分析法，选取具有代表性的 “开州金厨” 名店、名菜以及成功带动农产品销售的典型案例进行深入剖析，总结经验教训，探索可复制、可推广的发展模式。
与以往关于开州餐饮行业的研究相比，本研究具有一定的创新点。一方面，首次对 “开州金厨带金品” 这一新兴发展模式进行系统的溯源研究，深入挖掘其历史文化根源和发展演变过程，揭示其背后的文化内涵和产业逻辑。另一方面，从产业融合的视角出发，全面分析 “开州金厨带金品” 模式对开州餐饮业及相关产业发展的影响，不仅关注餐饮业自身的发展，还注重探讨其与农业、旅游业、文化产业等的协同发展关系，为开州区域经济的多元化发展提供新的研究思路和视角。同时，在研究过程中，紧密结合实际案例和最新数据，使研究成果更具现实指导意义和可操作性。
二、“开州金厨带金品” 溯源
2.1 开州烹饪文化历史渊源
开州，这片古老而神奇的土地，其烹饪文化历史源远流长，可追溯至千年之前。在漫长的历史进程中，开州独特的地理位置和丰富的自然资源为烹饪文化的发展提供了得天独厚的条件。
自汉代成为 “川东四大盐场” 之一，盐这一重要的调味品深刻影响了开州的饮食文化。盐的出现，不仅丰富了食物的味道，更催生了一系列与盐相关的烹饪技艺和特色美食。开州先民们在长期的生活实践中，巧妙地运用盐来腌制、烹饪食材，创造出了许多独具风味的菜肴，如开州香肠，便是利用盐的防腐和调味特性，将新鲜的肉类经过腌制、晾晒等多道工序制作而成，其口感醇厚，香味独特，成为开州美食的经典代表之一。
开州地处大巴山南坡与重庆平行岭谷结合地带，地形地貌复杂多样，气候温和湿润，物产极为丰富。这里有肥沃的土地，孕育出了优质的粮食、蔬菜和水果；有广袤的山林，提供了丰富的山珍野味；还有众多的河流湖泊，盛产各种鲜美的鱼类水产。丰富的食材资源为开州烹饪文化的繁荣奠定了坚实基础。开州人民充分利用这些天然食材，发挥聪明才智，创造出了琳琅满目的美食佳肴。例如，开州大混蒸这道创新菜，便是选用当地新鲜的猪肉、牛肉、肥肠等食材，搭配辣椒、花椒、薄荷等 20 余种本地香料进行腌制，再经过上笼蒸制 90 分钟而成。出锅后的大混蒸，肉质鲜嫩，口感醇厚，各种食材的香味相互交融，令人回味无穷。
在历史的长河中，开州的烹饪技艺代代相传，不断发展创新。从宫廷御膳到民间食坊，开州厨师们以其精湛的技艺和独特的创意，为开州烹饪文化增添了绚丽的色彩。同时，开州的美食文化也在与周边地区的交流融合中不断丰富和发展，吸收了巴渝文化、秦楚文化等多种文化的精华，形成了独具特色的开州饮食风格。这种饮食风格既具有巴渝美食的麻辣鲜香，又融合了秦楚饮食的醇厚质朴，口感层次丰富，风味独特。
2.2 “开州金厨” 品牌发展历程
“开州金厨” 品牌的发展并非一蹴而就，而是经历了一个逐步培育和成长的过程。
早期，开州区凭借其深厚的烹饪文化底蕴和众多优秀的厨师资源，在餐饮行业已具备一定的影响力。然而，这些资源较为分散，缺乏统一的品牌整合和推广。为了将开州的餐饮优势转化为品牌优势，推动开州餐饮行业的规模化、品牌化发展，开州区政府开始前瞻性地谋划 “开州金厨” 品牌的培育工作。
2020 年，开州区聚力培育打造 “开州金勺” 劳务品牌和培训品牌，旨在提升开州厨师的专业技能和市场竞争力，为餐饮行业输送高素质的人才。通过举办各类烹饪技能培训和竞赛活动，“开州金勺” 品牌逐渐在行业内崭露头角，培养了一批技艺精湛的厨师人才，为后续 “开州金厨” 品牌的发展奠定了人才基础。
2022 年，“开州金勺” 获评重庆市特色劳务品牌，这是对开州厨师群体专业能力和品牌影响力的初步认可。在此基础上，2023 年，“开州金勺” 升级更名为 “开州金厨”，并被认定为重庆乡村振兴领域劳务品牌。此次升级不仅是名称的改变，更是品牌定位和发展战略的全面提升。“开州金厨” 品牌更加注重整合开州的餐饮资源，包括名厨、名菜、名店以及丰富的农特产品资源，致力于打造一个集餐饮文化展示、美食体验、农产品销售为一体的综合性区域公共品牌。
自品牌升级以来，开州区政府加大了对 “开州金厨” 品牌的培育和推广力度。制定了一系列政策措施，如出台《“开州金厨” 区域公共品牌培育建设方案》《“开州金厨带精品” 工作行动方案》等，明确了品牌建设的目标、任务和实施路径，为品牌发展提供了政策保障。同时，整合农业、商贸流通等发展资金 1000 多万元，从品牌培育、展示展销、人才培训等多个方面，全力支持 “开州金厨” 品牌的发展。
在品牌推广方面，开州区积极组织 “开州金厨” 参加各类国内外重大展会和活动。2024 年，“开州金厨” 精彩亮相 2024 世界品牌莫干山大会，向全球展示了开州独特的餐饮文化和品牌魅力，引起了与会者的广泛关注。此外，还参加了西洽会、第五届重庆厨师节等重要展会，通过展示开州特色美食、烹饪技艺表演等形式，不断提升 “开州金厨” 品牌的知名度和美誉度。同时，积极与央视财经频道《消费主张》栏目合作，拍摄制作以 “开州金厨” 产品为核心的专题节目，开展 “开州金厨・味觉开州” 主题摄影展等活动，通过多种媒体渠道进行品牌宣传，进一步扩大了品牌影响力。
2.3 “开州金厨带金品” 行动的提出与发展
随着 “开州金厨” 品牌的逐步发展壮大，如何进一步发挥品牌的带动作用，促进开州相关产业的协同发展，成为了开州区政府思考的重要问题。在此背景下，“开州金厨带精品” 行动应运而生。
“开州金厨带精品” 行动的核心目标是实现 “金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收”，通过 “开州金厨” 这一品牌载体，将开州丰富的农特产品、食品、文创产品及工艺品等精品推向市场，促进一、二、三产业的深度融合发展。
行动初期，开州区政府深入调研本地产业资源，确定了以春橙、香肠、中药材、蔬菜、大米等 “五香五特” 产品为重点推广的特色农产品，以及龙珠茶、香绸扇、开州汉绣等具有地方特色的文创产品和工艺品。同时，积极推动建立 “开州金厨” 品牌人才、菜品、实体店的评选认定标准、品牌使用管理办法及定期复核退出机制，确保 “开州金厨带金品” 行动的规范化、标准化实施。
为了拓展销售渠道，开州区政府积极推动 “开州金厨带精品” 形象店和专区专柜的建设。在北京、山东、陕西等地设立了 “开州金厨带精品” 专馆 3 个、专区 4 个、专柜 18 个，通过这些线下展示展销平台，将开县春橙、开州香肠、道地中药材、紫水豆干等农特产品推向全国市场。截至目前，相关行动已带动 “开州香肠” 等精品农产品年销售额超 30 亿元。同时，积极拓展线上销售渠道，引导紫水豆干、钱江食品、举子有品等电商企业开辟 “开州金厨带精品” 销售专区，通过电商平台、直播带货等形式，实现线上线下融合发展，进一步扩大了开州精品的销售范围和市场份额。
在推动 “开州金厨带金品” 行动过程中，开州区还注重加强品牌文化建设。征集评选出 “开州金厨” 优秀餐饮文化故事 30 篇，通过讲述这些故事，深入挖掘开州美食背后的文化内涵，提升品牌的文化附加值。同时，加强对开州饮食文化的宣传推广，利用 “开州金厨” 作为文化载体，举办各类美食文化节、烹饪大赛等活动，吸引了众多游客和消费者前来体验开州美食，感受开州独特的饮食文化魅力，进一步推动了开州旅游业与餐饮业的融合发展。
三、开州餐饮业发展现状
3.1 开州餐饮业规模与结构
开州区的餐饮业规模庞大，在区域经济发展中占据着重要地位。目前，开州全区共有餐饮经营主体 24000 家，其中区内约 9000 家，从业人员约 10 万人；区外约 15000 家，从业人员约 15 万人。这 2.4 万多家餐饮经营主体分布广泛，覆盖了全国 120 多个城市，形成了庞大的餐饮市场网络。开州餐饮行业年营业收入超过 200 万元的企业达 2368 家，充分展现了开州餐饮业的强劲实力。这些企业不仅在数量上具有优势，在经营规模和经济效益方面也表现出色，为开州经济增长做出了重要贡献。
从经营业态来看，开州餐饮业呈现出多元化的结构特点。其中，中餐川菜是开州餐饮业的重要组成部分，以其独特的口味和丰富的菜品深受消费者喜爱。开州的川菜厨师技艺精湛，在传承传统川菜烹饪技艺的基础上，结合本地食材和口味特点，创新推出了一系列具有开州特色的川菜菜品，如开州大混蒸、南门红糖肉等。火锅串串也是开州餐饮市场的热门业态之一，以其麻辣鲜香的独特风味吸引了大量消费者。开州的火锅串串店遍布大街小巷，无论是传统的牛油火锅，还是各种特色锅底，都能满足不同消费者的口味需求。此外，烤烫涮鱼、重庆小面等特色小吃也在开州餐饮市场中占据一定份额，这些小吃以其便捷、实惠的特点，深受当地居民和游客的青睐。除了传统餐饮业态外，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，开州的西餐、咖啡馆、甜品店等新兴餐饮业态也逐渐兴起，为消费者提供了更多元化的选择。
在档次分布上，开州餐饮业高中低档协调发展。高端餐饮方面，有 7 家餐饮企业获评国家级钻级酒店，这些酒店以其优质的服务、精美的菜品和豪华的环境，满足了高端商务宴请和社交活动的需求。中端餐饮则以众多的品牌连锁餐厅和特色酒楼为主，它们注重菜品质量和用餐环境，价格适中，是家庭聚餐、朋友聚会的首选场所。低端餐饮主要包括各类小吃店、快餐店和路边摊，它们以价格实惠、方便快捷的特点，满足了广大普通消费者的日常用餐需求。这种高中低档协调发展的餐饮市场结构，能够充分满足不同消费层次人群的需求，促进了开州餐饮业的繁荣发展。
3.2 “开州金厨” 品牌下的名店、名厨与名菜
在 “开州金厨” 品牌的引领下，开州区涌现出了一批具有较高知名度和美誉度的名店、名厨与名菜。
目前，开州区已评选出 “开州金厨” 名店 45 家，这些名店涵盖了中餐、火锅、小吃等多种业态，分布在开州区内以及北京、山西、四川、上海、山东等地。例如，位于开州城区的 “喜开来” 餐厅，是一家具有代表性的 “开州金厨” 名店。该店以经营开州特色菜品为主，菜品选材讲究，制作精细，深受当地居民和游客的喜爱。店内环境优雅，服务周到，不仅为消费者提供了美味的食物，还营造了舒适的用餐氛围。“喜开来” 餐厅积极参与 “开州金厨带金品” 行动，通过展示和销售开州特色农产品，如开州香肠、南门红糖等，有效带动了本地农产品的销售。又如，在北京设立的 “开州金厨带精品” 形象店，不仅展示了开州的特色美食，还将开县春橙、道地中药材等开州精品推向了北京市场，成为开州餐饮文化和特色产品在外地的重要展示窗口。
开州区拥有众多技艺精湛的名厨，他们是 “开州金厨” 品牌的核心力量。目前已评选出 “开州金厨” 名厨 28 名，这些名厨在烹饪领域具有丰富的经验和卓越的技艺，他们中有的荣获国际专业赛事奖项，有的获得 “中华金厨奖”，在行业内具有较高的知名度和影响力。例如，中国烹饪大师陈远清，他从事烹饪行业多年，精通川菜、渝菜等多种菜系的烹饪技艺，尤其擅长将开州本地食材与传统烹饪技艺相结合，创新推出具有开州特色的菜品。他所培养的徒弟众多，为开州餐饮行业的发展输送了大量优秀人才。又如，王勇师傅，他 16 岁开始在餐馆当学徒，经过多年的努力和学习，如今已成为开州烹饪协会名誉会长、开州香肠商会会长，同时也是一名拥有 100 家餐饮连锁店的企业家。他在开州香肠的制作工艺上进行了深入研究和创新，使其制作的开州香肠口感更加鲜美，品质更加优良，推动了开州香肠产业的发展。
在 “开州金厨” 品牌的推动下，开州区还评选出了 30 道名菜（名小吃）。这些名菜（名小吃）具有浓郁的开州地方特色，是开州饮食文化的集中体现。其中，开州大混蒸作为开州的创新名菜，将猪肉、牛肉、肥肠等多种肉类用辣椒、花椒、薄荷等 20 余种香料腌制后上笼蒸制，其口感滋润醇厚、嫩稠弹牙，深受消费者喜爱。南门红糖肉则是将南门红糖与猪肉相结合，经过独特的烹饪工艺制作而成，菜品色泽红亮，口感香甜软糯，具有浓郁的地方风味。此外，还有开州头碗、帅乡扣碗、橘香羊肉等特色菜品，每一道菜都蕴含着开州的历史文化和独特的烹饪技艺，成为开州美食的代表之作。
3.3 美食街区与餐饮集聚发展
开州区充分发挥 “餐厨大区” 的优势，积极打造特色美食街区，推动餐饮集聚发展，形成了独特的餐饮消费氛围。目前，开州区已建成滨湖美食街、开州金街、诗吃美食街等特色美食街区 7 条。这些美食街区汇聚了众多餐饮商家，涵盖了开州本地特色美食以及全国各地的风味小吃，成为市民和游客品尝美食、休闲娱乐的热门场所。
以滨湖美食街为例，该美食街位于开州城区的滨湖地带，地理位置优越，环境优美。美食街内的建筑风格独具特色，与周边的自然景观相融合，营造出了舒适宜人的用餐环境。每到夜晚，滨湖美食街灯火辉煌，人声鼎沸，热闹非凡。游客们在这里可以一边品尝美食，一边欣赏滨湖的美丽夜景，享受惬意的休闲时光。滨湖美食街的成功运营，不仅带动了周边餐饮、住宿、娱乐等相关产业的发展，还提升了开州城区的商业活力和城市形象。
开州金街则是一条以时尚、潮流为特色的美食街区，吸引了众多年轻消费者。街区内的餐饮店铺装修风格新颖独特，菜品也更具创新性，融合了国内外的流行美食元素。在这里，消费者可以品尝到各种网红美食、创意料理，满足了不同年轻群体的饮食需求。开州金街通过举办各类主题活动，如美食节、音乐节等，不断吸引人气，成为开州年轻人社交聚会的重要场所。
诗吃美食街则注重挖掘开州的诗词文化和饮食文化的结合点，营造出了浓厚的文化氛围。街区内的餐馆以诗词命名，菜品也融入了诗词的意境和文化内涵，让消费者在品尝美食的同时，还能感受到开州深厚的文化底蕴。这种将文化与餐饮相结合的发展模式，不仅提升了美食街区的品位和吸引力，还为开州饮食文化的传承和弘扬提供了新的载体。
餐饮集聚发展模式为开州餐饮业带来了显著的经济效益和社会效益。一方面，美食街区的形成使得餐饮商家能够共享客源和市场资源，降低了经营成本，提高了经营效率。同时，餐饮集聚也形成了规模效应，吸引了更多的消费者前来就餐，带动了餐饮销售额的增长。另一方面，美食街区的发展创造了大量的就业岗位，为当地居民提供了更多的就业机会，促进了社会稳定和经济发展。此外，美食街区还成为了开州展示地方特色文化的重要窗口，提升了开州的城市知名度和美誉度，推动了开州旅游业的发展。
四、开州餐饮业发展面临的挑战与对策建议
4.1 面临的挑战
尽管开州餐饮业在 “开州金厨” 品牌的引领下取得了显著的发展成就，但在发展过程中仍面临一些挑战。
从人才方面来看，虽然开州区通过 “开州金厨” 品牌培养了一批优秀的厨师人才，但随着餐饮业的不断发展和消费者需求的日益多样化，对高素质、复合型餐饮人才的需求越来越大。目前，开州餐饮行业存在高端管理人才、创新型厨师人才短缺的问题，这在一定程度上制约了开州餐饮业的进一步发展和升级。
在品牌建设方面，“开州金厨” 品牌虽然已经具备了一定的知名度和影响力，但与一些全国知名的餐饮品牌相比，品牌的核心竞争力和市场穿透力仍有待提升。部分餐饮企业对品牌的重视程度不够，品牌意识淡薄，缺乏对品牌的系统规划和有效管理，导致品牌形象不够统一，品牌价值未能得到充分发挥。
从产业融合角度来看，虽然 “开州金厨带金品” 行动推动了餐饮业与农业、旅游业等相关产业的融合发展，但融合的深度和广度仍有待加强。例如，餐饮业与旅游业的融合还主要停留在美食体验层面，缺乏与旅游线路规划、旅游产品开发等深度融合的模式；与农业的融合也主要集中在农产品的采购和销售环节，在农产品深加工、产业链延伸等方面的合作还不够深入。
此外，开州餐饮业还面临着市场竞争激烈、成本不断上升等问题。随着餐饮市场的不断开放和消费者需求的变化，越来越多的外来餐饮品牌进入开州市场，与本地餐饮企业展开竞争，给本地餐饮企业带来了一定的压力。同时，食材成本、劳动力成本、租金等不断上涨，也增加了餐饮企业的经营负担，影响了企业的盈利能力和发展动力。
4.2 对策建议
针对开州餐饮业发展面临的挑战，结合 “开州金厨带金品” 行动的推进，提出以下对策建议：
加强人才培养与引进。加大对餐饮人才培养的投入，建立健全餐饮人才培养体系。一方面，依托 “开州金厨” 品牌培训项目，加强对本地厨师的技能培训和职业素养提升，培养更多具有创新意识和实践能力的厨师人才。另一方面，积极引进高端管理人才、创新型厨师人才和餐饮策划人才，为开州餐饮业的发展注入新的活力。同时，加强与高等院校、职业院校的合作，开展订单式人才培养，为餐饮企业输送符合需求的专业人才。
提升品牌建设水平。进一步强化 “开州金厨” 品牌的核心价值，明确品牌定位和品牌形象，加强品牌的统一规划和管理。加大品牌宣传推广力度，创新宣传方式和渠道，利用新媒体平台、社交媒体等进行精准营销，提高品牌的知名度和美誉度。引导餐饮企业增强品牌意识，加强对品牌的维护和运营，提升品牌的市场竞争力。同时，鼓励餐饮企业打造自主品牌，形成 “开州金厨” 母品牌与企业自主品牌协同发展的格局。
深化产业融合发展。进一步拓展 “开州金厨带金品” 行动的内涵和外延，推动餐饮业与农业、旅游业、文化产业等深度融合。在与农业融合方面，加强与农产品生产基地的合作，建立从田间到餐桌的产业链条，开展农产品深加工，提高农产品的附加值。在与旅游业融合方面，将 “开州金厨” 美食文化融入旅游线路规划和旅游产品开发中，打造集美食体验、文化观光、休闲度假为一体的旅游产品，吸引更多游客前来消费。在与文化产业融合方面，深入挖掘开州饮食文化的内涵，将其与文创产品开发、文化演艺等相结合，丰富餐饮消费的文化体验。
优化产业发展环境。政府部门应进一步完善相关政策措施，加大对餐饮企业的扶持力度。例如，出台针对餐饮企业的减税降费政策，降低企业经营成本；加强对餐饮市场的监管，规范市场秩序，营造公平竞争的市场环境；完善餐饮行业基础设施建设，如改善美食街区的交通、卫生等条件，提升消费者的用餐体验。同时，鼓励餐饮企业加强信息化建设，利用大数据、物联网等技术提升管理效率和服务质量，推动餐饮业的数字化转型。
五、结论
开州餐饮业在其悠久的烹饪文化历史基础上，借助 “开州金厨” 品牌的培育和 “开州金厨带金品” 行动的推进，取得了显著的发展成就。“开州金厨” 品牌从最初的 “开州金勺” 劳务品牌逐步升级为综合性的区域公共品牌，“开州金厨带金品” 行动也有效带动了开州农特产品的销售和相关产业的协同发展，形成了 “金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收” 的良好发展态势。
开州餐饮业的发展呈现出规模庞大、结构多元化、品牌影响力不断提升、餐饮集聚效应显著等特点。然而，在发展过程中也面临着人才短缺、品牌建设有待加强、产业融合深度不够等挑战。
展望未来，开州餐饮业应抓住机遇，积极应对挑战，进一步加强人才培养与引进，提升品牌建设水平，深化产业融合发展，优化产业发展环境。通过持续推进 “开州金厨带金品” 行动，不断挖掘和释放开州餐饮文化的潜力，推动开州餐饮业向更高质量、更可持续的方向发展，为开州区域经济的繁荣做出更大的贡献。同时，“开州金厨带金品” 模式也为其他地区的餐饮产业发展和区域经济协同发展提供了有益的借鉴和参考
责任编辑：杨骁希
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