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一、引言：开州饮食文化的历史地理背景
开州区位于重庆市东北部，地处大巴山南麓，长江支流小江流域，是连接川、渝、鄂、陕的重要交通枢纽。这一独特的地理位置使其成为多元文化交融的地带，为其饮食文化的丰富性奠定了基础。开州古属巴国，自东汉建安二十一年（216 年）置县，西魏废帝二年（553 年）设州，历史悠久，文化底蕴深厚。开州素有 "巴人善食、蜀人善烹、开人善厨" 的美誉，其饮食文化既传承了巴渝饮食的精髓，又在漫长的历史进程中形成了独特的地域风格。
开州独特的自然环境为其饮食文化提供了丰富的物质基础。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有 "汉土丰盛" 之称。《华阳国志》记载："土植五谷，牲具六畜"，"其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡（莫）不有焉"。开州自汉代起便是 "川东四大盐场" 之一，盐出百味，为当地饮食文化的发展提供了重要条件。
本文旨在系统梳理开州饮食文化从古代到现代的传承脉络，探究其起源、特色烹饪方式、食材选取特点，以及这些传统如何在现代社会得以延续与发展，全面呈现开州饮食文化的完整风貌。
二、古代开州饮食文化的起源与发展
2.1 巴人饮食文化的根基
开州饮食文化的源头可追溯至巴人时期。据考证，早在黄帝时期，开州人的祖先 "賨人" 就已经在这片土地上繁衍生息，他们是巴族的一支。巴人以狩猎和农耕为生，《华阳国志》记载："巴有賨人，剽勇。" 这种生活方式直接影响了早期开州人的饮食习惯。巴人善酿清酒，据《水经注・江水》记载："江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称 ' 巴乡清 '，郡出名酒。" 巴乡村位于古彭溪河流域（今云阳、开州一带），这表明巴人在酿酒方面已有相当高的水平。
巴人饮食文化的特点是 "尚滋味、好辛香"，这一特点在开州饮食中得到了传承。《华阳国志・巴志》中记载，巴人 "质直好义，土风敦厚"，这种性格特质也反映在他们的饮食文化中，表现为味道浓郁、口感强烈、朴实无华的特点。巴人还创造了独特的烹饪方式，如熏制、腌制等，这些技艺在开州饮食中得到了广泛应用。
2.2 历史文献中的开州饮食记录
古代文献为我们了解开州饮食文化提供了珍贵的资料。北宋乐史所著的《太平寰宇记》记载："开州，土产茶、蜜、椒、橘…… 民以稻、粟为食，山居者多储蕨根。" 这是最早明确记载开州物产与饮食结构的文献。《元丰九域志》（北宋）提到 "开州贡葛布、茶，产盐。"，说明当时盐业已经对当地饮食产生影响。
明代《大明一统志》记载："开县，风俗朴野，民食稻麦，兼采山蕨。宴集以腊味、渍菜为尚。" 这表明当时开州人的饮食结构以稻麦为主，同时也采集山蕨等野菜，宴席上则以腊味和渍菜为主要菜品。
清代《开县志》（乾隆版）的物产志中记载："稻有红白二种，麦分大麦小麦，山民多食苞谷（玉米）…… 蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 风俗志中则提到："冬至作米饵（糍粑），岁终酿秫酒（高粱酒），婚丧必设九品馔。" 这些记载详细记录了当时开州的物产和饮食习俗。
2.3 唐宋时期的饮食发展
唐宋时期，随着经济文化的繁荣，开州饮食文化也得到了进一步发展。唐代诗人张籍曾在诗中提到 "渌酒"，据考证，这种酒就是开州的特产。白居易在《送萧处士游黔南》中写道："夜茶一两杓，秋蕨十来斤。" 反映了唐代开州一带饮茶、食蕨的习俗。
宋代，开州地区以盛产大米、糯米、高粱、小麦、玉米等谷物响誉巴渝，世称 "小天府" 之地，酿酒的原料十分丰富，酒业兴旺发达。据《宋史・食货志》记载，宋代开州人已经掌握了烧酒制法，开州烧酒制法既传承了先秦古法，也吸纳了山西人烧酒先进技艺。
宋代开州还出现了 "小酒" 和 "大酒" 之分。"小酒" 是指 "自春至秋，酤成即鬻" 的 "米酒"，当年酿制，无需贮存，所用原料为 "酒米"（即糯米）。而 "大酒" 则是经过腊月下料、采取蒸馏工艺、从糊化后的五谷（秫、糯、栗、黍、麦）酒精中烤制出来的酒，经过 "酿"" 蒸 "出来的新酒还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称" 候夏而出 "。这种施曲蒸酿、贮存醇化的" 大酒 "，酒精浓度高，酒的品质超过" 小酒 "，价格也贵得多。
2.4 明清时期的饮食特色
明清时期，开州饮食文化逐渐形成了鲜明的地方特色。明代《开县节物志》中记载："中秋以麦面作薄饼，裹芝麻糖馅，祀月后分食。" 这被认为是开州冰薄月饼的雏形。冰薄月饼是开州区临江镇的一种传统美食，自明代末年创制以来，已有 400 余年的历史。
清代《开县竹枝词》（佚名）中写道："腊月村村赛社神，酒旗高挂夕阳津。大家醉饱年猪饭，割取膋脂祀灶君。" 记录了当地杀年猪祭灶的年末食俗。这一习俗至今仍在开州农村地区保留，成为当地重要的年节传统。
清代开县诗人陈昆在《竹枝词》中描绘了开州稻米、红薯（苕干）、芋头等主食及农家酿酒习俗："秋田稻熟白如霜，野老村童尽饱尝。更喜山家风味好，苕干酒熟芋魁香。"
开州的传统宴席 "九大碗" 在明清时期已经形成，据《开县志》记载："宴客必具九大碗，肥瘦相间，以牲禽为主。" 这种宴席规格在当地流传至今，成为开州饮食文化的重要组成部分。
三、开州传统烹饪方式与特色食材
3.1 开州特色烹饪技法
开州传统烹饪技法丰富多样，其中最具代表性的包括蒸、炖、熏、腌等。这些技法既保留了巴渝饮食的共性，又形成了独特的地方特色。
蒸制技法是开州饮食中最具代表性的烹饪方式之一。开州大混蒸是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感。这种烹饪方式最大限度地保留了食材的营养，也体现了开州人对食材本味的尊重。开州大混蒸被称为 "放大版格格"，是在传统 "格格" 基础上进行创新研制而成的地道特色美食，被饮食界誉为 "混搭王"。川东地区的特色蒸菜，通常使用竹笼格装好食材，再一个重一个地叠起，一摞至少七八个，直接在铁锅上蒸。制作时，将肉类（如羊肉、牛肉、肥肠等）切成小块，加入调料，再拌上米粉，下面垫些红苕、芋头、洋芋作底子，也有垫老南瓜的吃法，最底下最好再放上一片鲜广柑树叶去膻味。
熏制技法在开州饮食中也占有重要地位。开州腊肉的制作过程分为腌制、风干和熏制三个主要环节。腌制完成后，便是风干阶段，这个过程大约需要 10-15 天，在这段时间里，腊肉的颜色会逐渐由新鲜的红色转变为暗红色，表面形成一层薄薄的硬膜。熏制是开州腊肉制作工艺中最具特色的环节，也是赋予其独特柏树枝腊味的关键所在。
腌制技法是开州人保存食物的重要方法，也是开州饮食风味形成的关键。开州人擅长制作各种腌菜、豆豉等发酵食品。据清代《四川盐法志》记载："开县盐豉，以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑。" 这种利用盐井卤水制作的豆豉，风味独特，是开州饮食中的特色调味品。
3.2 独特的食材选取特点
开州独特的地理环境和气候条件，孕育了丰富多样的食材资源。开州人在食材选取上有其独特之处，主要表现在以下几个方面：
山地食材的广泛应用。开州地处大巴山南麓，山地资源丰富，当地居民善于利用山地特产。山民多食苞谷（玉米）、红薯等耐旱作物，同时也采集蕨菜、香菇、木耳等山珍野菜。《开县志》中提到 "蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 反映了开州人对山地食材的广泛应用。
肉类食材的精心挑选。开州人对肉类食材的选择十分讲究。在制作大混蒸时，羊肉必须选择一年内的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。这种严格的选材标准，确保了菜品的品质和口感。开州香肠选用优质猪肉，肥瘦比例恰到好处，通过独特的腌制和熏制工艺，形成了独特的风味。
盐的巧妙运用。开州自汉代起便是 "川东四大盐场" 之一，盐业的发展对当地饮食产生了深远影响。开州人善于利用盐来调味和保存食物，形成了 "尚滋味、好辛香" 的饮食习俗。盐为百味之首，开州人对盐的运用达到了出神入化的境界，从普通的烹饪调味到复杂的腌制工艺，都体现了开州人对盐的深刻理解和巧妙运用。
药食同源的理念。开州人在食材选取上还体现了药食同源的理念。开州地处秦巴走廊，拥有丰富的中药材资源，当地居民善于将中药材融入日常饮食中，创造出具有养生功效的美食。如天麻巴山老腊肉、雪参 9 秒高山鸡等菜品，既美味可口，又有一定的保健功效。
3.3 开州特色菜品解析
开州拥有众多特色菜品，这些菜品不仅味道鲜美，还承载着丰富的历史文化内涵。以下对几种最具代表性的开州特色菜品进行详细解析：
开州大混蒸：这道菜在开州有着悠久的历史，早在湖广填四川时，开州第二大集镇临江就流传 "桌上只上一道菜" 的混蒸。所谓大混蒸，就是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感。腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等 20 多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的。食材腌制好后，加入米粉，搅拌均匀，就可以装笼了。装笼讲究营养搭配合理，打底食材混搭有序，摆放整齐，荤类食材需分开装，以免串味。大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在 100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证其口感滋润和醇厚，营养不流失。
开州香肠：开州人做香肠的历史源远流长，相传自唐代武德元年开州设州领县始，开州人便利用巴山南麓特别的冬日气候，秘制出香味饱和、存放方便的香肠。开州香肠选用优质猪肉，经过腌制、灌装、晾晒、熏制等多道工序制成，具有独特的风味。如今，开州已逐渐冠名 "中国香肠之乡"，香肠成为开州美食的代表之一。
冰薄月饼：冰薄月饼是开州区临江镇的一种传统美食，自明代末年创制以来，已有 400 余年的历史。在开州区临江流传着一首儿歌："江里老天记，冰薄送义军；年年值中秋，家家打牙祭。" 说的是明末时期，临江镇的天记糕点铺的周掌柜，避开官兵，为张献忠的义军特制出皮薄馅多、运送方便的冰薄月饼，后来被一代一代传承下来，每年都会成为人们中秋节专用的美食。冰薄月饼外形纤薄，具有香甜可口、营养丰富、价廉物美的特点，其馅为红砂糖、冰糖、芝麻及蜜饯的混合物，部分还混有玫瑰、佛手片、橘红等，吃起来甜而不腻、口齿生津，是糕点中的上佳之品。
开州十大碗：开州十大碗作为开州团年饭的饮食习俗，延续了上千年，取其 "十全十美" 的意思。十大碗的菜品依次是：开州头碗、粉条鸡、肘子、坨鱼、扣条、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回锅肉、川汤等。这一传统宴席体现了开州人对美好生活的向往和对客人的热情款待。
椒麻牛肉：相传这道菜起源于清代，开州举子年年赴京赶考，其亲人为了让学子路上耐饿，精神饱满，特制出了嚼劲十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。这道菜既体现了开州人的智慧，也展示了他们对美食的热爱。制作时，先将牛肉切成薄片，用盐、花椒、辣椒等调料腌制入味，然后煮熟或炒熟，最后加入花椒油、辣椒油等调料拌匀即可。
欢喜头：相传早在唐代设开州时，横街子的文大姐就因为儿媳生了双胞胎，用汤圆面搓成长条下锅油炸，用糖穿衣，做出了红红爽爽、香香甜甜的欢喜头。如今，欢喜头已成为开州大街小巷热卖的快餐佳品。
紫水现炒豆干：紫水豆干坚持采用传统制作技艺，石磨磨浆、压榨、卤制等传统制作工艺，完全保留豆香浓郁的口感，密实鲜香、富有韧劲。作为重庆市非物质文化遗产的 "紫水豆干"，近年来以 "传统技艺守根脉，现代科技赋新能" 为发展路径，全力激活非遗文化生命力。
老亲娘包面：开州老亲娘包面相传起源于清朝康熙年间，这道菜以牛肉为馅，皮薄馅足，加上开州特色的山胡椒调味，使得整道菜味道鲜美，让人回味无穷。
山胡椒冷水鱼：以开州生态养殖冷水鱼为原料，将自家泡菜、石磨豆腐切片垫底，再将鲜鱼片放入鼎罐中，加入山里采来的山胡椒，煮沸即食。这道菜体现了开州人对新鲜食材的追求和对自然风味的崇尚。
四、开州饮食文化的传承机制与社会功能
4.1 家族传承与师徒相授
开州饮食文化的传承主要依靠家族传承和师徒相授两种方式。在开州，许多传统美食的制作技艺都是通过家族内部代代相传的方式保存下来的。例如，冰薄月饼制作技艺由周礼芳家族传承，周礼芳系市级非物质文化遗产 "开州冰薄月饼" 传承人，女儿周远君系区级非物质文化遗产 "开州冰薄月饼" 传承人。这种家族传承方式确保了技艺的纯正性和连续性。
师徒相授是开州饮食文化传承的另一种重要方式。一代代开州厨师通过师徒相传、口耳相授，传承下开州大混蒸、举子香肠、"十大碗" 等特色美食。以老带新是开州厨师传承技艺的主要方式，最早一批出去当厨师、开馆子的开州人，通过 "以老带新" 的方式，帮助其他开州人从事餐饮行业，而这些人又将他们的经验分享给了更多人。
这种 "传帮带" 模式让开州区有 10 万余名厨师遍布大江南北，2.4 万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国 120 多个城市，共计有 25 万多开州人从事餐饮行业。
4.2 民俗活动与节令食俗
民俗活动和节令食俗是开州饮食文化传承的重要载体。开州拥有丰富的民俗活动，这些活动往往与特定的饮食习俗相结合，形成了独特的文化景观。
年节食俗是开州民俗活动的重要组成部分。"腊月杀年猪" 是开州农村至今保留的习俗，当地居民在腊月杀年猪做 "刨汤"（鲜猪杂汤锅），邻里共食，剩余制腊肉、香肠。"端午吃粽子，必加花椒" 是当地特色椒盐粽，与川东嗜麻传统相关。"重阳打糍粑" 是开州重要的节令习俗，糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黄豆粉或红糖，寓意团圆。
宴席文化是开州饮食文化的重要表现形式。"九大碗" 是开州传统席面，包含扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等，讲究 "三蒸九扣"，现仍见于农村红白事。"坐席规矩" 体现了开州人的礼仪文化：长者居上席，先动筷；鱼头朝向主客，体现尊卑礼仪。
民间谚语也是开州饮食文化传承的重要方式。如 "开州三味：盐巴咸、橘皮甘、椒麻鲜"（清《开县风土记》）、"春蕨秋菘（白菜），救命年丰"（明末开县灾荒碑文）等谚语，不仅总结了开州的物产特点，也反映了当地的饮食智慧。
"茶三酒四饭二八"（清代宴客规矩：茶斟三成满，酒四成，饭盛八分）等谚语则体现了开州人的待客礼仪。这些谚语通过口耳相传的方式，将开州饮食文化的精髓传递给后代。
4.3 饮食文化的社会功能
开州饮食文化不仅满足了人们的生理需求，还具有重要的社会功能。
首先，它是人际交往的媒介。在开州，无论是传统节日、婚丧嫁娶，还是日常交往，饮食都扮演着重要角色。"客来不筛茶，不是好人家" 这句谚语强调了以茶待客的礼节，反映了饮食在人际交往中的重要性。
其次，开州饮食文化具有身份认同的功能。开州人对家乡美食的热爱和认同，强化了他们的地域身份认同。例如，开州香肠不仅是一种美食，更是开州人心中家乡的象征。近年来，随着开州人外出创业的增多，他们将家乡的饮食文化带到了全国各地，同时也通过饮食来维系对家乡的情感联系。
第三，开州饮食文化还具有经济功能。随着开州餐饮产业的发展，饮食文化已经成为当地经济发展的重要支柱。开州将 "开州金厨" 作为区域公共品牌打造，具有丰富的人才基础。目前，在外发展的 50 余万开州人中，有 25 万人从事餐饮业，并在全国 120 余个城市开设了 2.4 万家餐馆，其年营业收入超过 400 亿元。
第四，开州饮食文化还具有文化传承的功能。通过饮食习俗、烹饪技艺的传承，开州的历史文化得以延续。例如，冰薄月饼的制作技艺不仅是一种烹饪技术，还承载着明末清初的历史记忆；开州大混蒸则体现了开州人包容、融合的文化精神。
五、现代社会中开州饮食文化的变迁与创新
5.1 城市化进程中的饮食文化转型
随着城市化进程的加快，开州饮食文化也在发生着深刻的变化。一方面，传统的农村饮食习俗逐渐向城市饮食文化靠拢，另一方面，城市的多元化饮食文化也对开州传统饮食产生了影响。
在城市化进程中，开州传统的家庭烹饪方式逐渐向商业化、标准化方向转变。许多传统的家庭美食开始进入餐馆和食品加工厂，通过工业化生产的方式扩大影响力。例如，紫水豆干从深山作坊走向全国餐桌，实现了从作坊生产向标准化生产的跨越。重庆紫水豆制品有限公司还探索为村民发放 "豆存折" 的新模式，提高他们的种植积极性和可持续性。
城市化也促进了开州饮食文化的传播。随着开州人外出务工和创业的增多，开州饮食文化逐渐走出山区，走向全国。据统计，开州有 10 万余名厨师遍布大江南北，2.4 万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国 120 多个城市，共计有 25 万多开州人从事餐饮行业。这些开州籍厨师和餐饮从业者将家乡的饮食文化带到了全国各地，扩大了开州饮食文化的影响力。
同时，城市化也带来了饮食文化的融合。开州饮食在保持自身特色的同时，也吸收了其他地区的饮食元素。例如，开州厨师在外地发展时，会根据当地顾客的口味偏好对传统菜品进行改良，创造出符合当地口味的新菜品。这种创新不仅满足了市场需求，也丰富了开州饮食文化的内涵。
5.2 开州金厨：品牌化与产业化
近年来，开州区政府大力推动开州饮食文化的品牌化和产业化发展，打造了 "开州金厨" 这一区域公共品牌。"开州金厨" 是开州区委区政府和 25 万开州餐饮大军共同打造的区域餐饮公共品牌。同时 "开州金厨" 品牌与本土特色农产品、食品、文创产品、工艺品、旅游产品等精品互促共享、融合发展，延展畅通吃、喝、展、购、游产业链条，让 "大山货" 进入 "大市场"。
开州区以 "开州金厨" 为抓手，打通了产业端、加工端和销售端，做大 "土特产"，构建起粮油、生猪、水果、中药材、蔬菜五大百亿级生态特色产业集群，将 "开州金厨" 的 "人气、商气、财气" 引入文旅、健康、商贸等行业，实现一业兴百业兴的目标。
"开州金厨" 品牌的打造主要通过以下几个方面进行：
人才培养：开州区高度重视金厨人才的培育，由区商务委打造的 20 万开州餐饮人的线上驿站 ——"开州金厨" 智能服务平台，提供培训认证、就业推荐等服务，搭建人力资源交易、星级厨师认证、特色菜品推送、原材料配送等链条化一体式服务流程。目前累计推出特色菜品 73 道，签约厨师 5000 余名，与 300 余家餐饮企业达成合作。
品牌建设：开州区整合各方资源打造 "开州金厨" 区域公共品牌，举办 "开州金厨" 大赛，评选出 "开州金厨" 名厨 28 名、名菜（名小吃）30 道、名店 24 家。开展 "渝味 360 碗・金厨 360 天" 活动，9 道地方名菜入选重庆旅游美食 "渝味 360 碗" 名录。5 家食品加工企业及餐饮企业被认定为 "重庆老字号"，7 家餐饮企业获评国家钻级酒店。
产业链延伸：开州区组建了 "开州金厨" 研究院、食药同源研究院，推出 "橘香宴"" 举子宴 ""帅乡宴"" 香肠宴 "及" 食药同源 " 系列菜系，研发开州大混蒸、桔香羊肉、鲜党参蒸腊肘等特色菜品 73 道，开州知名餐饮企业、开州特色菜分别入编《全国中餐特色企业名录》《全国中餐特色美食目录》。
市场拓展：开州区设立 "开州金厨" 创业基金 1000 万元，引导国企股本投入 1 亿元，撬动信贷投入 10 亿元，年培育餐饮企业经营主体 1000 余家，促进餐饮主体 "个转企"" 企升限 "200 余家。区商务委推动成立开州区烹饪协会、" 开州金厨 "北京联络处，在北京、山东等地设立" 开州金厨带精品 " 专馆、专区、专柜 25 个。
农餐对接：开州区推行 "金厨带精品" 行动，一方面用本土的农产品为食材，制作开州菜，另一方面以 "金厨" 餐厅带动农特产品销售。在开州，有 120 余家餐厅设置了这样的精品展销柜。据介绍，像 "喜来开" 这样的 "开州金厨" 名店，目前开州区已授牌 45 家，其中 10 家分布在北京、山西、四川、上海、山东等地，而这些 "金厨" 展销的开州农特产品已超过 400 种。
5.3 开州饮食文化的创新与融合
在保持传统的基础上，开州饮食文化也在不断创新与融合，形成了新的饮食风格和特色。一方面，开州厨师们在传统菜品的基础上进行创新，推出了一系列融合现代元素的新菜品；另一方面，开州饮食也与其他地区的饮食文化进行交流融合，形成了多元化的饮食风格。
90 后烹饪大师李海泉以匠心巧思将三峡的豪迈气韵化作盘中雅致 —— 取当地特色冷水鱼制成鱼茸，巧手塑成盛放牡丹，再浇以当归、黄芪等开州道地药材熬就的金色高汤，便呈现一道精美的 "药膳戏牡丹，吃鱼不见鱼"。这道菜将传统烹饪技艺与现代艺术表现手法相结合，体现了开州饮食文化的创新发展。
开州创新 "农餐对接" 模式，通过建立示范店、展销专柜及举办参与展示展销活动等方式，将 "开县春橙"、开州香肠等开州特色产品推向全国。这种模式不仅促进了农产品的销售，也丰富了开州餐饮的食材选择，推动了开州饮食文化的创新发展。
开州厨师吕本勇返乡创业后，开始系统梳理开州菜，相继推出了雪参 9 秒高山鸡、南门红糖肉、珊瑚椒包面、木香烤野放羊排、土花椒藏香猪、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，形成开州 9 大名菜。"每一道菜的背后，都是一种开州文化。" 吕本勇介绍，例如菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，都是属于市级非物质文化遗产，而像雪参 9 秒高山鸡、天麻巴山老腊肉这样的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化。
开州还将饮食文化与中医药文化相结合，打造 "药食同源" 系列菜品。开州区副区长侯大平表示，该区将聚焦品种优势，构建 "4+4+N" 特色药材体系：以木香、黄连、玄胡、桔梗 4 大道地药材为主导，以杜仲、黄柏、厚朴、枳壳 4 种木本药材为重点，以淫羊藿、川党参、天麻等区域特色药材为补充。其中，药膳产业依托开州 "中国厨师之乡" 品牌及覆盖全国 120 个城市的 25 万餐饮从业者资源，以 "开州金厨带精品" 模式推动传统饮食向现代产业升级。
在烹饪技艺方面，开州厨师也在不断创新。例如，2025 年 7 月，在全国职业技能大赛中，开州选手沈俊豪选用开州本土的生态养殖冷水鱼，开州紫水的豆腐皮，搭配上了生活当中常见的冬瓜、南瓜，将它们进行细致的刀工处理。他将冬瓜去皮去瓤，接着结合直刀法、菊花刀进行切割，全程需下刀 439 次，且每刀间距要精准控制在 1 到 2 毫米，这样才能切出类似鲍鱼边的造型。这种精湛的刀工技艺体现了开州厨师对传统技艺的创新和发展。
六、开州饮食文化的现代价值与未来展望
6.1 开州饮食文化的经济价值
开州饮食文化已经成为当地经济发展的重要支柱，具有显著的经济价值。
首先，开州餐饮产业规模不断扩大，创造了巨大的经济效益。据统计，开州籍人士开办的餐饮市场主体已达 2.4 万家，年营业收入超过 400 亿元。在外发展的 50 余万开州人中，有 25 万人从事餐饮业，并在全国 120 余个城市开设了 2.4 万家餐馆。
其次，开州饮食文化的发展带动了相关产业的发展。开州区以 "开州金厨" 为抓手，打通了产业端、加工端和销售端，做大 "土特产"，构建起粮油、生猪、水果、中药材、蔬菜五大百亿级生态特色产业集群。这些产业的发展不仅提高了农产品的附加值，还创造了大量就业机会。
第三，开州饮食文化的品牌价值不断提升。"开州金厨" 集体商标注册已向国家知识产权局提交申请，"开州金厨"LOGO 美术作品版权登记已向国家版权局成功申报。组建 "开州金厨" 研究院，制定 "开州金厨" 品牌地方标准，研发 "橘香宴"" 香肠宴 ""军神宴" 及 "食药同源" 系列菜品。这些品牌建设措施提升了开州饮食文化的品牌价值和市场竞争力。
第四，开州饮食文化还促进了旅游业的发展。2025 年，重庆市非遗保护中心发布了 10 条非遗特色旅游线路，包括 "活力都市"" 匠心遗韵 ""古镇藏珍"" 酿造流香 ""长江拾遗" 等主题线路。其中的 "长江拾遗" 非遗特色之旅就有开州的汉丰湖、开州博物馆，可以游览忠州博物馆和忠州巷子，观看大型情景剧《烽烟三国》，品尝石宝蒸豆腐、忠州豆腐乳等非遗美食。这种将饮食文化与旅游相结合的模式，为开州经济发展注入了新的活力。
6.2 开州饮食文化的文化价值
开州饮食文化不仅具有经济价值，还具有重要的文化价值。
首先，它是巴渝文化的重要组成部分。开州古属巴国，其饮食文化传承了巴渝文化的精髓，是巴渝文化的重要载体。通过研究开州饮食文化，可以更好地理解巴渝文化的历史演变和地域特色。
其次，开州饮食文化是中华饮食文化的多样性体现。开州饮食文化在长期的发展过程中，形成了独特的风格和特色，丰富了中华饮食文化的多样性。例如，开州大混蒸、开州香肠、冰薄月饼等特色美食，都是中华饮食文化宝库中的重要组成部分。
第三，开州饮食文化还具有历史研究价值。通过研究开州饮食文化的历史演变，可以了解当地社会经济的发展变迁。例如，开州盐业的发展对当地饮食文化的影响，反映了盐业在当地经济中的重要地位；而开州饮食中对山珍野菜的利用，则反映了当地的自然环境和农业生产特点。
第四，开州饮食文化还具有教育价值。通过传承和弘扬开州饮食文化，可以增强当地人的文化自信和认同感。开州区打造 "紫水豆干" 非遗文化主题研学基地，以沉浸式体验推动百年豆干制作技艺活态传承。这种教育方式不仅传播了开州饮食文化，还培养了年轻人对传统文化的兴趣和热爱。
6.3 开州饮食文化的未来发展趋势
展望未来，开州饮食文化将朝着以下几个方向发展：
首先，品牌化和产业化将进一步深化。开州区将继续推动 "开州金厨" 品牌建设，提高品牌的知名度和美誉度。同时，将进一步完善产业链条，推动餐饮产业的规模化、标准化和专业化发展。开州区有关负责人表示："我们将 ' 开州金厨 ' 作为一种品牌创新、一种模式创新、一种理念创新、一种发展路径创新，坚持 ' 金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收 '，实现一二三产业融合发展。"
其次，创新与传统的融合将更加深入。开州饮食文化将在保持传统特色的基础上，不断创新发展。一方面，传统烹饪技艺将得到更好的保护和传承；另一方面，现代烹饪技术和理念将被引入，推动开州饮食文化的创新发展。例如，开州将继续研发 "橘香宴"" 香肠宴 ""军神宴" 及 "食药同源" 系列菜品，丰富开州饮食文化的内涵。
第三，饮食与健康的结合将更加紧密。随着人们健康意识的提高，开州饮食文化将更加注重健康和营养。开州将继续发展 "药食同源" 系列菜品，将中医药文化与饮食文化相结合，创造出更加健康、营养的美食。同时，开州还将推广绿色、有机、健康的食材，满足人们对健康饮食的需求。
第四，数字化和智能化将成为新的发展方向。开州区将继续完善 "开州金厨" 智能服务平台，推动餐饮产业的数字化和智能化发展。通过大数据、人工智能等技术手段，开州将更好地了解市场需求，优化资源配置，提高餐饮企业的竞争力。
第五，国际化发展将成为新的机遇。随着中国文化的国际影响力不断提升，开州饮食文化也将有机会走向世界。开州将依托 "中国厨师之乡" 的品牌优势，推动开州饮食文化的国际化传播，让更多的人了解和喜爱开州美食。
七、小结
本文通过对重庆开州区饮食文化从古代到现代的传承进行系统梳理，全面呈现了开州饮食文化的历史脉络和现代发展。研究表明，开州饮食文化源远流长，其起源可追溯至巴人时期，在长期的历史发展过程中，形成了独特的烹饪技法、食材选取特点和饮食风格。
开州饮食文化的核心特点是 "尚滋味、好辛香"，这一特点既继承了巴渝饮食的共性，又具有鲜明的地方特色。开州传统烹饪技法丰富多样，包括蒸、炖、熏、腌等，其中最具代表性的是大混蒸和格格。开州特色食材选取注重本地资源的利用，形成了以山地食材、肉类食材和特色调味品为主要特点的食材体系。
开州饮食文化的传承主要依靠家族传承和师徒相授两种方式，同时也通过民俗活动和节令食俗等载体得以延续。在现代社会中，开州饮食文化面临着城市化、全球化等挑战，也迎来了品牌化、产业化等机遇。
近年来，开州区政府大力推动 "开州金厨" 品牌建设，通过人才培养、品牌推广、产业链延伸等措施，促进了开州饮食文化的传承和发展。同时，开州厨师们也在传统基础上不断创新，推出了一系列融合现代元素的新菜品，推动了开州饮食文化的创新发展。
未来，开州饮食文化将继续朝着品牌化、产业化、创新化、健康化、数字化和国际化的方向发展，为传承和弘扬中华饮食文化做出更大贡献。
总之，开州饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，其独特的历史价值、文化价值和经济价值值得我们深入研究和传承。通过保护和弘扬开州饮食文化，我们不仅能够丰富中华饮食文化的多样性，还能够增强文化自信，促进地方经济发展，实现文化和经济的双赢。
（本文作者系开州政协教 科文卫委刘登平）
开州区位于重庆市东北部，地处大巴山南麓，长江支流小江流域，是连接川、渝、鄂、陕的重要交通枢纽。这一独特的地理位置使其成为多元文化交融的地带，为其饮食文化的丰富性奠定了基础。开州古属巴国，自东汉建安二十一年（216 年）置县，西魏废帝二年（553 年）设州，历史悠久，文化底蕴深厚。开州素有 "巴人善食、蜀人善烹、开人善厨" 的美誉，其饮食文化既传承了巴渝饮食的精髓，又在漫长的历史进程中形成了独特的地域风格。
开州独特的自然环境为其饮食文化提供了丰富的物质基础。这里气候温和，雨量充沛，土壤肥沃，物产丰富，自古就有 "汉土丰盛" 之称。《华阳国志》记载："土植五谷，牲具六畜"，"其山林泽渔，园囿瓜果，四节代熟，靡（莫）不有焉"。开州自汉代起便是 "川东四大盐场" 之一，盐出百味，为当地饮食文化的发展提供了重要条件。
本文旨在系统梳理开州饮食文化从古代到现代的传承脉络，探究其起源、特色烹饪方式、食材选取特点，以及这些传统如何在现代社会得以延续与发展，全面呈现开州饮食文化的完整风貌。
二、古代开州饮食文化的起源与发展
2.1 巴人饮食文化的根基
开州饮食文化的源头可追溯至巴人时期。据考证，早在黄帝时期，开州人的祖先 "賨人" 就已经在这片土地上繁衍生息，他们是巴族的一支。巴人以狩猎和农耕为生，《华阳国志》记载："巴有賨人，剽勇。" 这种生活方式直接影响了早期开州人的饮食习惯。巴人善酿清酒，据《水经注・江水》记载："江之左岸有巴乡村，村人善酿，故俗称 ' 巴乡清 '，郡出名酒。" 巴乡村位于古彭溪河流域（今云阳、开州一带），这表明巴人在酿酒方面已有相当高的水平。
巴人饮食文化的特点是 "尚滋味、好辛香"，这一特点在开州饮食中得到了传承。《华阳国志・巴志》中记载，巴人 "质直好义，土风敦厚"，这种性格特质也反映在他们的饮食文化中，表现为味道浓郁、口感强烈、朴实无华的特点。巴人还创造了独特的烹饪方式，如熏制、腌制等，这些技艺在开州饮食中得到了广泛应用。
2.2 历史文献中的开州饮食记录
古代文献为我们了解开州饮食文化提供了珍贵的资料。北宋乐史所著的《太平寰宇记》记载："开州，土产茶、蜜、椒、橘…… 民以稻、粟为食，山居者多储蕨根。" 这是最早明确记载开州物产与饮食结构的文献。《元丰九域志》（北宋）提到 "开州贡葛布、茶，产盐。"，说明当时盐业已经对当地饮食产生影响。
明代《大明一统志》记载："开县，风俗朴野，民食稻麦，兼采山蕨。宴集以腊味、渍菜为尚。" 这表明当时开州人的饮食结构以稻麦为主，同时也采集山蕨等野菜，宴席上则以腊味和渍菜为主要菜品。
清代《开县志》（乾隆版）的物产志中记载："稻有红白二种，麦分大麦小麦，山民多食苞谷（玉米）…… 蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 风俗志中则提到："冬至作米饵（糍粑），岁终酿秫酒（高粱酒），婚丧必设九品馔。" 这些记载详细记录了当时开州的物产和饮食习俗。
2.3 唐宋时期的饮食发展
唐宋时期，随着经济文化的繁荣，开州饮食文化也得到了进一步发展。唐代诗人张籍曾在诗中提到 "渌酒"，据考证，这种酒就是开州的特产。白居易在《送萧处士游黔南》中写道："夜茶一两杓，秋蕨十来斤。" 反映了唐代开州一带饮茶、食蕨的习俗。
宋代，开州地区以盛产大米、糯米、高粱、小麦、玉米等谷物响誉巴渝，世称 "小天府" 之地，酿酒的原料十分丰富，酒业兴旺发达。据《宋史・食货志》记载，宋代开州人已经掌握了烧酒制法，开州烧酒制法既传承了先秦古法，也吸纳了山西人烧酒先进技艺。
宋代开州还出现了 "小酒" 和 "大酒" 之分。"小酒" 是指 "自春至秋，酤成即鬻" 的 "米酒"，当年酿制，无需贮存，所用原料为 "酒米"（即糯米）。而 "大酒" 则是经过腊月下料、采取蒸馏工艺、从糊化后的五谷（秫、糯、栗、黍、麦）酒精中烤制出来的酒，经过 "酿"" 蒸 "出来的新酒还要贮存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史称" 候夏而出 "。这种施曲蒸酿、贮存醇化的" 大酒 "，酒精浓度高，酒的品质超过" 小酒 "，价格也贵得多。
2.4 明清时期的饮食特色
明清时期，开州饮食文化逐渐形成了鲜明的地方特色。明代《开县节物志》中记载："中秋以麦面作薄饼，裹芝麻糖馅，祀月后分食。" 这被认为是开州冰薄月饼的雏形。冰薄月饼是开州区临江镇的一种传统美食，自明代末年创制以来，已有 400 余年的历史。
清代《开县竹枝词》（佚名）中写道："腊月村村赛社神，酒旗高挂夕阳津。大家醉饱年猪饭，割取膋脂祀灶君。" 记录了当地杀年猪祭灶的年末食俗。这一习俗至今仍在开州农村地区保留，成为当地重要的年节传统。
清代开县诗人陈昆在《竹枝词》中描绘了开州稻米、红薯（苕干）、芋头等主食及农家酿酒习俗："秋田稻熟白如霜，野老村童尽饱尝。更喜山家风味好，苕干酒熟芋魁香。"
开州的传统宴席 "九大碗" 在明清时期已经形成，据《开县志》记载："宴客必具九大碗，肥瘦相间，以牲禽为主。" 这种宴席规格在当地流传至今，成为开州饮食文化的重要组成部分。
三、开州传统烹饪方式与特色食材
3.1 开州特色烹饪技法
开州传统烹饪技法丰富多样，其中最具代表性的包括蒸、炖、熏、腌等。这些技法既保留了巴渝饮食的共性，又形成了独特的地方特色。
蒸制技法是开州饮食中最具代表性的烹饪方式之一。开州大混蒸是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感。这种烹饪方式最大限度地保留了食材的营养，也体现了开州人对食材本味的尊重。开州大混蒸被称为 "放大版格格"，是在传统 "格格" 基础上进行创新研制而成的地道特色美食，被饮食界誉为 "混搭王"。川东地区的特色蒸菜，通常使用竹笼格装好食材，再一个重一个地叠起，一摞至少七八个，直接在铁锅上蒸。制作时，将肉类（如羊肉、牛肉、肥肠等）切成小块，加入调料，再拌上米粉，下面垫些红苕、芋头、洋芋作底子，也有垫老南瓜的吃法，最底下最好再放上一片鲜广柑树叶去膻味。
熏制技法在开州饮食中也占有重要地位。开州腊肉的制作过程分为腌制、风干和熏制三个主要环节。腌制完成后，便是风干阶段，这个过程大约需要 10-15 天，在这段时间里，腊肉的颜色会逐渐由新鲜的红色转变为暗红色，表面形成一层薄薄的硬膜。熏制是开州腊肉制作工艺中最具特色的环节，也是赋予其独特柏树枝腊味的关键所在。
腌制技法是开州人保存食物的重要方法，也是开州饮食风味形成的关键。开州人擅长制作各种腌菜、豆豉等发酵食品。据清代《四川盐法志》记载："开县盐豉，以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑。" 这种利用盐井卤水制作的豆豉，风味独特，是开州饮食中的特色调味品。
3.2 独特的食材选取特点
开州独特的地理环境和气候条件，孕育了丰富多样的食材资源。开州人在食材选取上有其独特之处，主要表现在以下几个方面：
山地食材的广泛应用。开州地处大巴山南麓，山地资源丰富，当地居民善于利用山地特产。山民多食苞谷（玉米）、红薯等耐旱作物，同时也采集蕨菜、香菇、木耳等山珍野菜。《开县志》中提到 "蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 反映了开州人对山地食材的广泛应用。
肉类食材的精心挑选。开州人对肉类食材的选择十分讲究。在制作大混蒸时，羊肉必须选择一年内的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉。这种严格的选材标准，确保了菜品的品质和口感。开州香肠选用优质猪肉，肥瘦比例恰到好处，通过独特的腌制和熏制工艺，形成了独特的风味。
盐的巧妙运用。开州自汉代起便是 "川东四大盐场" 之一，盐业的发展对当地饮食产生了深远影响。开州人善于利用盐来调味和保存食物，形成了 "尚滋味、好辛香" 的饮食习俗。盐为百味之首，开州人对盐的运用达到了出神入化的境界，从普通的烹饪调味到复杂的腌制工艺，都体现了开州人对盐的深刻理解和巧妙运用。
药食同源的理念。开州人在食材选取上还体现了药食同源的理念。开州地处秦巴走廊，拥有丰富的中药材资源，当地居民善于将中药材融入日常饮食中，创造出具有养生功效的美食。如天麻巴山老腊肉、雪参 9 秒高山鸡等菜品，既美味可口，又有一定的保健功效。
3.3 开州特色菜品解析
开州拥有众多特色菜品，这些菜品不仅味道鲜美，还承载着丰富的历史文化内涵。以下对几种最具代表性的开州特色菜品进行详细解析：
开州大混蒸：这道菜在开州有着悠久的历史，早在湖广填四川时，开州第二大集镇临江就流传 "桌上只上一道菜" 的混蒸。所谓大混蒸，就是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感。腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等 20 多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的。食材腌制好后，加入米粉，搅拌均匀，就可以装笼了。装笼讲究营养搭配合理，打底食材混搭有序，摆放整齐，荤类食材需分开装，以免串味。大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在 100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证其口感滋润和醇厚，营养不流失。
开州香肠：开州人做香肠的历史源远流长，相传自唐代武德元年开州设州领县始，开州人便利用巴山南麓特别的冬日气候，秘制出香味饱和、存放方便的香肠。开州香肠选用优质猪肉，经过腌制、灌装、晾晒、熏制等多道工序制成，具有独特的风味。如今，开州已逐渐冠名 "中国香肠之乡"，香肠成为开州美食的代表之一。
冰薄月饼：冰薄月饼是开州区临江镇的一种传统美食，自明代末年创制以来，已有 400 余年的历史。在开州区临江流传着一首儿歌："江里老天记，冰薄送义军；年年值中秋，家家打牙祭。" 说的是明末时期，临江镇的天记糕点铺的周掌柜，避开官兵，为张献忠的义军特制出皮薄馅多、运送方便的冰薄月饼，后来被一代一代传承下来，每年都会成为人们中秋节专用的美食。冰薄月饼外形纤薄，具有香甜可口、营养丰富、价廉物美的特点，其馅为红砂糖、冰糖、芝麻及蜜饯的混合物，部分还混有玫瑰、佛手片、橘红等，吃起来甜而不腻、口齿生津，是糕点中的上佳之品。
开州十大碗：开州十大碗作为开州团年饭的饮食习俗，延续了上千年，取其 "十全十美" 的意思。十大碗的菜品依次是：开州头碗、粉条鸡、肘子、坨鱼、扣条、豆腐丸子、粉蒸、炸骨、回锅肉、川汤等。这一传统宴席体现了开州人对美好生活的向往和对客人的热情款待。
椒麻牛肉：相传这道菜起源于清代，开州举子年年赴京赶考，其亲人为了让学子路上耐饿，精神饱满，特制出了嚼劲十足、麻辣回甘的椒麻牛肉。这道菜既体现了开州人的智慧，也展示了他们对美食的热爱。制作时，先将牛肉切成薄片，用盐、花椒、辣椒等调料腌制入味，然后煮熟或炒熟，最后加入花椒油、辣椒油等调料拌匀即可。
欢喜头：相传早在唐代设开州时，横街子的文大姐就因为儿媳生了双胞胎，用汤圆面搓成长条下锅油炸，用糖穿衣，做出了红红爽爽、香香甜甜的欢喜头。如今，欢喜头已成为开州大街小巷热卖的快餐佳品。
紫水现炒豆干：紫水豆干坚持采用传统制作技艺，石磨磨浆、压榨、卤制等传统制作工艺，完全保留豆香浓郁的口感，密实鲜香、富有韧劲。作为重庆市非物质文化遗产的 "紫水豆干"，近年来以 "传统技艺守根脉，现代科技赋新能" 为发展路径，全力激活非遗文化生命力。
老亲娘包面：开州老亲娘包面相传起源于清朝康熙年间，这道菜以牛肉为馅，皮薄馅足，加上开州特色的山胡椒调味，使得整道菜味道鲜美，让人回味无穷。
山胡椒冷水鱼：以开州生态养殖冷水鱼为原料，将自家泡菜、石磨豆腐切片垫底，再将鲜鱼片放入鼎罐中，加入山里采来的山胡椒，煮沸即食。这道菜体现了开州人对新鲜食材的追求和对自然风味的崇尚。
四、开州饮食文化的传承机制与社会功能
4.1 家族传承与师徒相授
开州饮食文化的传承主要依靠家族传承和师徒相授两种方式。在开州，许多传统美食的制作技艺都是通过家族内部代代相传的方式保存下来的。例如，冰薄月饼制作技艺由周礼芳家族传承，周礼芳系市级非物质文化遗产 "开州冰薄月饼" 传承人，女儿周远君系区级非物质文化遗产 "开州冰薄月饼" 传承人。这种家族传承方式确保了技艺的纯正性和连续性。
师徒相授是开州饮食文化传承的另一种重要方式。一代代开州厨师通过师徒相传、口耳相授，传承下开州大混蒸、举子香肠、"十大碗" 等特色美食。以老带新是开州厨师传承技艺的主要方式，最早一批出去当厨师、开馆子的开州人，通过 "以老带新" 的方式，帮助其他开州人从事餐饮行业，而这些人又将他们的经验分享给了更多人。
这种 "传帮带" 模式让开州区有 10 万余名厨师遍布大江南北，2.4 万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国 120 多个城市，共计有 25 万多开州人从事餐饮行业。
4.2 民俗活动与节令食俗
民俗活动和节令食俗是开州饮食文化传承的重要载体。开州拥有丰富的民俗活动，这些活动往往与特定的饮食习俗相结合，形成了独特的文化景观。
年节食俗是开州民俗活动的重要组成部分。"腊月杀年猪" 是开州农村至今保留的习俗，当地居民在腊月杀年猪做 "刨汤"（鲜猪杂汤锅），邻里共食，剩余制腊肉、香肠。"端午吃粽子，必加花椒" 是当地特色椒盐粽，与川东嗜麻传统相关。"重阳打糍粑" 是开州重要的节令习俗，糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黄豆粉或红糖，寓意团圆。
宴席文化是开州饮食文化的重要表现形式。"九大碗" 是开州传统席面，包含扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等，讲究 "三蒸九扣"，现仍见于农村红白事。"坐席规矩" 体现了开州人的礼仪文化：长者居上席，先动筷；鱼头朝向主客，体现尊卑礼仪。
民间谚语也是开州饮食文化传承的重要方式。如 "开州三味：盐巴咸、橘皮甘、椒麻鲜"（清《开县风土记》）、"春蕨秋菘（白菜），救命年丰"（明末开县灾荒碑文）等谚语，不仅总结了开州的物产特点，也反映了当地的饮食智慧。
"茶三酒四饭二八"（清代宴客规矩：茶斟三成满，酒四成，饭盛八分）等谚语则体现了开州人的待客礼仪。这些谚语通过口耳相传的方式，将开州饮食文化的精髓传递给后代。
4.3 饮食文化的社会功能
开州饮食文化不仅满足了人们的生理需求，还具有重要的社会功能。
首先，它是人际交往的媒介。在开州，无论是传统节日、婚丧嫁娶，还是日常交往，饮食都扮演着重要角色。"客来不筛茶，不是好人家" 这句谚语强调了以茶待客的礼节，反映了饮食在人际交往中的重要性。
其次，开州饮食文化具有身份认同的功能。开州人对家乡美食的热爱和认同，强化了他们的地域身份认同。例如，开州香肠不仅是一种美食，更是开州人心中家乡的象征。近年来，随着开州人外出创业的增多，他们将家乡的饮食文化带到了全国各地，同时也通过饮食来维系对家乡的情感联系。
第三，开州饮食文化还具有经济功能。随着开州餐饮产业的发展，饮食文化已经成为当地经济发展的重要支柱。开州将 "开州金厨" 作为区域公共品牌打造，具有丰富的人才基础。目前，在外发展的 50 余万开州人中，有 25 万人从事餐饮业，并在全国 120 余个城市开设了 2.4 万家餐馆，其年营业收入超过 400 亿元。
第四，开州饮食文化还具有文化传承的功能。通过饮食习俗、烹饪技艺的传承，开州的历史文化得以延续。例如，冰薄月饼的制作技艺不仅是一种烹饪技术，还承载着明末清初的历史记忆；开州大混蒸则体现了开州人包容、融合的文化精神。
五、现代社会中开州饮食文化的变迁与创新
5.1 城市化进程中的饮食文化转型
随着城市化进程的加快，开州饮食文化也在发生着深刻的变化。一方面，传统的农村饮食习俗逐渐向城市饮食文化靠拢，另一方面，城市的多元化饮食文化也对开州传统饮食产生了影响。
在城市化进程中，开州传统的家庭烹饪方式逐渐向商业化、标准化方向转变。许多传统的家庭美食开始进入餐馆和食品加工厂，通过工业化生产的方式扩大影响力。例如，紫水豆干从深山作坊走向全国餐桌，实现了从作坊生产向标准化生产的跨越。重庆紫水豆制品有限公司还探索为村民发放 "豆存折" 的新模式，提高他们的种植积极性和可持续性。
城市化也促进了开州饮食文化的传播。随着开州人外出务工和创业的增多，开州饮食文化逐渐走出山区，走向全国。据统计，开州有 10 万余名厨师遍布大江南北，2.4 万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国 120 多个城市，共计有 25 万多开州人从事餐饮行业。这些开州籍厨师和餐饮从业者将家乡的饮食文化带到了全国各地，扩大了开州饮食文化的影响力。
同时，城市化也带来了饮食文化的融合。开州饮食在保持自身特色的同时，也吸收了其他地区的饮食元素。例如，开州厨师在外地发展时，会根据当地顾客的口味偏好对传统菜品进行改良，创造出符合当地口味的新菜品。这种创新不仅满足了市场需求，也丰富了开州饮食文化的内涵。
5.2 开州金厨：品牌化与产业化
近年来，开州区政府大力推动开州饮食文化的品牌化和产业化发展，打造了 "开州金厨" 这一区域公共品牌。"开州金厨" 是开州区委区政府和 25 万开州餐饮大军共同打造的区域餐饮公共品牌。同时 "开州金厨" 品牌与本土特色农产品、食品、文创产品、工艺品、旅游产品等精品互促共享、融合发展，延展畅通吃、喝、展、购、游产业链条，让 "大山货" 进入 "大市场"。
开州区以 "开州金厨" 为抓手，打通了产业端、加工端和销售端，做大 "土特产"，构建起粮油、生猪、水果、中药材、蔬菜五大百亿级生态特色产业集群，将 "开州金厨" 的 "人气、商气、财气" 引入文旅、健康、商贸等行业，实现一业兴百业兴的目标。
"开州金厨" 品牌的打造主要通过以下几个方面进行：
人才培养：开州区高度重视金厨人才的培育，由区商务委打造的 20 万开州餐饮人的线上驿站 ——"开州金厨" 智能服务平台，提供培训认证、就业推荐等服务，搭建人力资源交易、星级厨师认证、特色菜品推送、原材料配送等链条化一体式服务流程。目前累计推出特色菜品 73 道，签约厨师 5000 余名，与 300 余家餐饮企业达成合作。
品牌建设：开州区整合各方资源打造 "开州金厨" 区域公共品牌，举办 "开州金厨" 大赛，评选出 "开州金厨" 名厨 28 名、名菜（名小吃）30 道、名店 24 家。开展 "渝味 360 碗・金厨 360 天" 活动，9 道地方名菜入选重庆旅游美食 "渝味 360 碗" 名录。5 家食品加工企业及餐饮企业被认定为 "重庆老字号"，7 家餐饮企业获评国家钻级酒店。
产业链延伸：开州区组建了 "开州金厨" 研究院、食药同源研究院，推出 "橘香宴"" 举子宴 ""帅乡宴"" 香肠宴 "及" 食药同源 " 系列菜系，研发开州大混蒸、桔香羊肉、鲜党参蒸腊肘等特色菜品 73 道，开州知名餐饮企业、开州特色菜分别入编《全国中餐特色企业名录》《全国中餐特色美食目录》。
市场拓展：开州区设立 "开州金厨" 创业基金 1000 万元，引导国企股本投入 1 亿元，撬动信贷投入 10 亿元，年培育餐饮企业经营主体 1000 余家，促进餐饮主体 "个转企"" 企升限 "200 余家。区商务委推动成立开州区烹饪协会、" 开州金厨 "北京联络处，在北京、山东等地设立" 开州金厨带精品 " 专馆、专区、专柜 25 个。
农餐对接：开州区推行 "金厨带精品" 行动，一方面用本土的农产品为食材，制作开州菜，另一方面以 "金厨" 餐厅带动农特产品销售。在开州，有 120 余家餐厅设置了这样的精品展销柜。据介绍，像 "喜来开" 这样的 "开州金厨" 名店，目前开州区已授牌 45 家，其中 10 家分布在北京、山西、四川、上海、山东等地，而这些 "金厨" 展销的开州农特产品已超过 400 种。
5.3 开州饮食文化的创新与融合
在保持传统的基础上，开州饮食文化也在不断创新与融合，形成了新的饮食风格和特色。一方面，开州厨师们在传统菜品的基础上进行创新，推出了一系列融合现代元素的新菜品；另一方面，开州饮食也与其他地区的饮食文化进行交流融合，形成了多元化的饮食风格。
90 后烹饪大师李海泉以匠心巧思将三峡的豪迈气韵化作盘中雅致 —— 取当地特色冷水鱼制成鱼茸，巧手塑成盛放牡丹，再浇以当归、黄芪等开州道地药材熬就的金色高汤，便呈现一道精美的 "药膳戏牡丹，吃鱼不见鱼"。这道菜将传统烹饪技艺与现代艺术表现手法相结合，体现了开州饮食文化的创新发展。
开州创新 "农餐对接" 模式，通过建立示范店、展销专柜及举办参与展示展销活动等方式，将 "开县春橙"、开州香肠等开州特色产品推向全国。这种模式不仅促进了农产品的销售，也丰富了开州餐饮的食材选择，推动了开州饮食文化的创新发展。
开州厨师吕本勇返乡创业后，开始系统梳理开州菜，相继推出了雪参 9 秒高山鸡、南门红糖肉、珊瑚椒包面、木香烤野放羊排、土花椒藏香猪、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，形成开州 9 大名菜。"每一道菜的背后，都是一种开州文化。" 吕本勇介绍，例如菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，都是属于市级非物质文化遗产，而像雪参 9 秒高山鸡、天麻巴山老腊肉这样的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化。
开州还将饮食文化与中医药文化相结合，打造 "药食同源" 系列菜品。开州区副区长侯大平表示，该区将聚焦品种优势，构建 "4+4+N" 特色药材体系：以木香、黄连、玄胡、桔梗 4 大道地药材为主导，以杜仲、黄柏、厚朴、枳壳 4 种木本药材为重点，以淫羊藿、川党参、天麻等区域特色药材为补充。其中，药膳产业依托开州 "中国厨师之乡" 品牌及覆盖全国 120 个城市的 25 万餐饮从业者资源，以 "开州金厨带精品" 模式推动传统饮食向现代产业升级。
在烹饪技艺方面，开州厨师也在不断创新。例如，2025 年 7 月，在全国职业技能大赛中，开州选手沈俊豪选用开州本土的生态养殖冷水鱼，开州紫水的豆腐皮，搭配上了生活当中常见的冬瓜、南瓜，将它们进行细致的刀工处理。他将冬瓜去皮去瓤，接着结合直刀法、菊花刀进行切割，全程需下刀 439 次，且每刀间距要精准控制在 1 到 2 毫米，这样才能切出类似鲍鱼边的造型。这种精湛的刀工技艺体现了开州厨师对传统技艺的创新和发展。
六、开州饮食文化的现代价值与未来展望
6.1 开州饮食文化的经济价值
开州饮食文化已经成为当地经济发展的重要支柱，具有显著的经济价值。
首先，开州餐饮产业规模不断扩大，创造了巨大的经济效益。据统计，开州籍人士开办的餐饮市场主体已达 2.4 万家，年营业收入超过 400 亿元。在外发展的 50 余万开州人中，有 25 万人从事餐饮业，并在全国 120 余个城市开设了 2.4 万家餐馆。
其次，开州饮食文化的发展带动了相关产业的发展。开州区以 "开州金厨" 为抓手，打通了产业端、加工端和销售端，做大 "土特产"，构建起粮油、生猪、水果、中药材、蔬菜五大百亿级生态特色产业集群。这些产业的发展不仅提高了农产品的附加值，还创造了大量就业机会。
第三，开州饮食文化的品牌价值不断提升。"开州金厨" 集体商标注册已向国家知识产权局提交申请，"开州金厨"LOGO 美术作品版权登记已向国家版权局成功申报。组建 "开州金厨" 研究院，制定 "开州金厨" 品牌地方标准，研发 "橘香宴"" 香肠宴 ""军神宴" 及 "食药同源" 系列菜品。这些品牌建设措施提升了开州饮食文化的品牌价值和市场竞争力。
第四，开州饮食文化还促进了旅游业的发展。2025 年，重庆市非遗保护中心发布了 10 条非遗特色旅游线路，包括 "活力都市"" 匠心遗韵 ""古镇藏珍"" 酿造流香 ""长江拾遗" 等主题线路。其中的 "长江拾遗" 非遗特色之旅就有开州的汉丰湖、开州博物馆，可以游览忠州博物馆和忠州巷子，观看大型情景剧《烽烟三国》，品尝石宝蒸豆腐、忠州豆腐乳等非遗美食。这种将饮食文化与旅游相结合的模式，为开州经济发展注入了新的活力。
6.2 开州饮食文化的文化价值
开州饮食文化不仅具有经济价值，还具有重要的文化价值。
首先，它是巴渝文化的重要组成部分。开州古属巴国，其饮食文化传承了巴渝文化的精髓，是巴渝文化的重要载体。通过研究开州饮食文化，可以更好地理解巴渝文化的历史演变和地域特色。
其次，开州饮食文化是中华饮食文化的多样性体现。开州饮食文化在长期的发展过程中，形成了独特的风格和特色，丰富了中华饮食文化的多样性。例如，开州大混蒸、开州香肠、冰薄月饼等特色美食，都是中华饮食文化宝库中的重要组成部分。
第三，开州饮食文化还具有历史研究价值。通过研究开州饮食文化的历史演变，可以了解当地社会经济的发展变迁。例如，开州盐业的发展对当地饮食文化的影响，反映了盐业在当地经济中的重要地位；而开州饮食中对山珍野菜的利用，则反映了当地的自然环境和农业生产特点。
第四，开州饮食文化还具有教育价值。通过传承和弘扬开州饮食文化，可以增强当地人的文化自信和认同感。开州区打造 "紫水豆干" 非遗文化主题研学基地，以沉浸式体验推动百年豆干制作技艺活态传承。这种教育方式不仅传播了开州饮食文化，还培养了年轻人对传统文化的兴趣和热爱。
6.3 开州饮食文化的未来发展趋势
展望未来，开州饮食文化将朝着以下几个方向发展：
首先，品牌化和产业化将进一步深化。开州区将继续推动 "开州金厨" 品牌建设，提高品牌的知名度和美誉度。同时，将进一步完善产业链条，推动餐饮产业的规模化、标准化和专业化发展。开州区有关负责人表示："我们将 ' 开州金厨 ' 作为一种品牌创新、一种模式创新、一种理念创新、一种发展路径创新，坚持 ' 金厨带精品、精品带产业、产业带就业、就业带增收 '，实现一二三产业融合发展。"
其次，创新与传统的融合将更加深入。开州饮食文化将在保持传统特色的基础上，不断创新发展。一方面，传统烹饪技艺将得到更好的保护和传承；另一方面，现代烹饪技术和理念将被引入，推动开州饮食文化的创新发展。例如，开州将继续研发 "橘香宴"" 香肠宴 ""军神宴" 及 "食药同源" 系列菜品，丰富开州饮食文化的内涵。
第三，饮食与健康的结合将更加紧密。随着人们健康意识的提高，开州饮食文化将更加注重健康和营养。开州将继续发展 "药食同源" 系列菜品，将中医药文化与饮食文化相结合，创造出更加健康、营养的美食。同时，开州还将推广绿色、有机、健康的食材，满足人们对健康饮食的需求。
第四，数字化和智能化将成为新的发展方向。开州区将继续完善 "开州金厨" 智能服务平台，推动餐饮产业的数字化和智能化发展。通过大数据、人工智能等技术手段，开州将更好地了解市场需求，优化资源配置，提高餐饮企业的竞争力。
第五，国际化发展将成为新的机遇。随着中国文化的国际影响力不断提升，开州饮食文化也将有机会走向世界。开州将依托 "中国厨师之乡" 的品牌优势，推动开州饮食文化的国际化传播，让更多的人了解和喜爱开州美食。
七、小结
本文通过对重庆开州区饮食文化从古代到现代的传承进行系统梳理，全面呈现了开州饮食文化的历史脉络和现代发展。研究表明，开州饮食文化源远流长，其起源可追溯至巴人时期，在长期的历史发展过程中，形成了独特的烹饪技法、食材选取特点和饮食风格。
开州饮食文化的核心特点是 "尚滋味、好辛香"，这一特点既继承了巴渝饮食的共性，又具有鲜明的地方特色。开州传统烹饪技法丰富多样，包括蒸、炖、熏、腌等，其中最具代表性的是大混蒸和格格。开州特色食材选取注重本地资源的利用，形成了以山地食材、肉类食材和特色调味品为主要特点的食材体系。
开州饮食文化的传承主要依靠家族传承和师徒相授两种方式，同时也通过民俗活动和节令食俗等载体得以延续。在现代社会中，开州饮食文化面临着城市化、全球化等挑战，也迎来了品牌化、产业化等机遇。
近年来，开州区政府大力推动 "开州金厨" 品牌建设，通过人才培养、品牌推广、产业链延伸等措施，促进了开州饮食文化的传承和发展。同时，开州厨师们也在传统基础上不断创新，推出了一系列融合现代元素的新菜品，推动了开州饮食文化的创新发展。
未来，开州饮食文化将继续朝着品牌化、产业化、创新化、健康化、数字化和国际化的方向发展，为传承和弘扬中华饮食文化做出更大贡献。
总之，开州饮食文化是中华饮食文化的重要组成部分，其独特的历史价值、文化价值和经济价值值得我们深入研究和传承。通过保护和弘扬开州饮食文化，我们不仅能够丰富中华饮食文化的多样性，还能够增强文化自信，促进地方经济发展，实现文化和经济的双赢。
（本文作者系开州政协教 科文卫委刘登平）
责任编辑：杨骁希
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