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一、引言：千年开州的饮食文化底蕴
重庆市开州区，古称开州，自东汉建安二十一年（216年）置县，已有近1800年的历史 。这片土地曾因盐业发达而物阜民丰，被称为"汉丰县"，寓意"汉土丰盛" 。作为巴文化和楚文化、巫文化的交汇地带，开州形成了独特的饮食文化体系，被誉为"巴人善食、蜀人善烹、开人善厨" 。开州饮食文化不仅承载着当地人民的生活智慧，更浓缩了中国饮食文化的精髓，成为中国饮食文化体系中一颗璀璨的明珠。
2024年10月，开州区被授予全国第十个、重庆首个"中国厨师之乡"称号，这一荣誉是对开州饮食文化传承与创新的高度认可 。目前，开州有10万余名厨师遍布大江南北，2.4万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国120多个城市，有25万多开州人从事餐饮行业 。开州厨师们不仅将家乡的美食带到全国各地，更成为川菜文化传播的重要使者，被誉为"川菜普及大使之乡" 。
本文将从历史演变、食材选用、烹饪技法、饮食习俗、现代创新等多个维度，深入剖析开州饮食文化的特色，探究其如何反映中国饮食文化的丰富内涵与特点，展现其在整个中国饮食文化体系中的代表性与独特性。
二、历史演变：从古代盐都到现代厨乡
2.1 古代开州饮食文化溯源
开州饮食文化的形成与发展，与其独特的地理环境和历史变迁密不可分。根据历史文献记载，开州饮食文化的雏形可追溯至北宋时期。《太平寰宇记》（北宋·乐史）卷一百四十九记载："开州，土产茶、蜜、椒、橘……民以稻、粟为食，山居者多储蕨根。" 这段记载勾勒出了开州早期的物产与饮食结构，显示出当地农业生产的基本情况。
北宋时期的《元丰九域志》提到"开州贡葛布、茶，产盐"，这表明当时开州的盐业已经相当发达 。盐为百味之首，盐业的兴盛直接影响了开州人的饮食习惯，使得开州人逐渐形成了"尚滋味、好辛香"的饮食习俗 。明代《大明一统志》记载："开县，风俗朴野，民食稻麦，兼采山蕨。宴集以腊味、渍菜为尚。" 这反映了明代开州人的饮食结构和宴客习惯。
清代《开县志》（乾隆版）详细记录了当时开州的物产和饮食习俗："稻有红白二种，麦分大麦小麦，山民多食苞谷（玉米）……蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 风俗志中还提到："冬至作米饵（糍粑），岁终酿秫酒（高粱酒），婚丧必设九品馔。" 这些记载为我们了解清代开州的饮食文化提供了珍贵资料。
2.2 盐业对开州饮食文化的深远影响
开州曾是"川东四大盐场"之一，盐业的兴盛对当地饮食文化产生了深远影响 。开州人因盐创制出百味，食耀八方，孕育了"开人善厨"的美食传统与精湛技艺 。《开县志》记载："开州盐井兴盛，民间善制腌菜、豆豉，以盐调味，储菜越冬。" 这表明盐业的发展不仅提供了重要的调味品，还促进了食品保存技术的进步。
清代《四川盐法志》记载："开县盐豉，以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑。" 开州盐豉作为当地特色调味品，以其独特的风味闻名遐迩。盐业的繁荣还催生了一系列与盐相关的饮食习俗和烹饪技艺，使开州成为一方烹饪技艺的发源地 。
2.3 移民文化与开州饮食的融合
开州饮食文化的形成还受到了移民文化的深刻影响。历史上，开州经历了多次大规模的人口迁移，特别是"湖广填四川"时期，大量移民带来了不同地区的饮食文化和烹饪技艺 。这些外来文化与本地饮食传统相互交融，形成了开州饮食兼容并蓄的特点。
明清时期，开州第二大集镇临江开始流传一种独特的烹饪方式——混蒸。这种将多种食材放在一起蒸制的方法，正是移民文化与本土饮食融合的产物。开州大混蒸，俗称"格格"，是在传统"格格"基础上进行创新研制而成的地道特色美食，被饮食界誉为"混搭王" 。
2.4 现代开州饮食文化的传承与创新
进入现代社会，开州饮食文化在传承中不断创新。20世纪80年代，借着改革开放的春风，大量开州人走出故乡，靠着一碗碗包面、一屉屉包子、一杯杯豆浆以及水煮肉片、宫保鸡丁、酸菜鱼、"八大碗"等菜品，逐渐闯出名堂，发展成独具特色的餐饮品牌 。
如今，开州厨师已经遍布全国各地，形成了独特的"开州餐厨"品牌。他们不仅传承了开州传统烹饪技艺，还根据各地口味特点进行创新，使开州菜逐渐被全国人民所接受和喜爱 。2024年，开州被授予"中国厨师之乡"称号，这是对开州饮食文化传承与创新的高度认可 。
三、食材选用：自然禀赋与地域特色
3.1 丰富多样的食材资源
开州地处大巴山南麓，气候温和，雨量充沛，地形复杂多样，为当地提供了丰富的食材资源。《开县志》记载开县物产丰富，"山田多旱谷，民食以稻麦为主，兼食苞谷（玉米）、红薯"，反映了传统农耕饮食结构 。开州的六分山脉、三分丘陵、一分平坝的地形特点，造就了多样化的农业生态环境，使得当地食材种类繁多。
开州物产中，最具代表性的有茶、蜜、椒、橘等。北宋《太平寰宇记》就记载开州"土产茶、蜜、椒、橘" 。其中，开州的茶叶——龙珠茶，历史悠久，《开县志》记载："清康熙四年，龙珠茶被朝廷列为贡茶。" 开州的柑橘也久负盛名，民谚有"开州三样宝：辣椒、橘柑、龙珠茶"的说法 。
3.2 特色食材的地域代表性
开州拥有多种具有地域代表性的特色食材，这些食材不仅是开州饮食文化的重要组成部分，也是中国饮食文化多样性的体现。其中，最具代表性的包括：
开州香肠：开州被冠名"中国香肠之乡"，其香肠制作工艺独特，风味浓郁。开州香肠的制作工艺已被列为市级非物质文化遗产 。
南门红糖：产自开州南门镇，在2016年被列为"重庆非物质文化遗产"，其古法熬制工艺可追溯至唐朝 。民谚有"南门糖，甜断肠"的说法，形容其甜度极高 。
开县春橙：开州特产水果，果肉细嫩，汁多化渣，风味浓郁，是开州重要的农产品之一 。
雪宝山腊肉：产自开州雪宝山地区，采用传统工艺腌制，风味独特，是开州冬季的传统美食 。
紫水豆干：开州紫水地区特产豆干，以其细腻的口感和丰富的豆香著称，是开州常见的豆制品之一 。
3.3 食材选择与中国饮食文化的关联
开州食材的选择与中国传统饮食文化有着密切的关联，体现了中国人对食材的独特理解和价值取向。
首先，开州食材选择注重"时令性"，强调顺应自然、应季而食的理念。清代开县诗人陈昆《竹枝词》描绘："秋田稻熟白如霜，野老村童尽饱尝。更喜山家风味好，苕干酒熟芋魁香。" 这首诗反映了开州人根据季节变化调整饮食的习俗，体现了中国传统饮食文化中"天人合一"的思想。
其次，开州食材选择体现了"药食同源"的理念。开州人常使用具有药用价值的食材，如天麻、雪参等，将其融入日常饮食中。例如，开州的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，背后体现的是开州药食同源的饮食文化 。这种将食物与药物相结合的理念，是中国传统医学与饮食文化相结合的典型体现。
最后，开州食材选择还反映了中国人对"五味调和"的追求。开州民谚有"开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜"的说法 ，体现了当地人对不同味道的理解和追求。这种对味道平衡的追求，是中国饮食文化的核心之一。
四、烹饪技法：蒸、炒、腌、腊的艺术
4.1 蒸制技艺的极致展现
在开州的烹饪技法中，"蒸"无疑是最具代表性的一种。开州美食"大混蒸"，将蒸菜的技术发挥到了极致，被饮食界誉为"混搭王" 。大混蒸，俗称"格格"，是"放大版格格"，是开州人对传统格格进行创新后的特色美食 。
所谓大混蒸，就是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感 。食材中的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、肥肠等，其中以羊肉最受青睐，羊肉必须要选择一年内的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉 。
大混蒸的制作工艺十分讲究。食材选择好后，清洗切好，再进行腌制。腌制、火候是保证混蒸味道好坏的关键环节 。腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的 。食材腌制好后，加入米粉，搅拌均匀，就可以装笼了。装笼讲究营养搭配合理，打底食材混搭有序，摆放整齐，荤类食材需分开装，以免串味 。
大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证其口感滋润和醇厚，营养不流失 。这种烹饪技法最大限度地保留了食材的营养，体现了中国传统烹饪中"保全养生"的理念。
4.2 独特的腌制与腊制技艺
受盐业发达的影响，开州人在腌制和腊制技艺方面有着独特的造诣。《开县志》记载："开州盐井兴盛，民间善制腌菜、豆豉，以盐调味，储菜越冬。" 开州人利用丰富的盐业资源，发展出了一套独特的食品保存技术。
开州的腌制技艺不仅用于保存蔬菜，还广泛应用于肉类。开州香肠、雪宝山腊肉等特色美食，都是开州腌制技艺的杰出代表 。这些腌制食品不仅延长了食材的保存期限，还赋予了食材独特的风味。
开州的腊制技艺同样精湛。每年冬季，开州农村都有"腊月杀年猪"的习俗，人们将新鲜猪肉经过腌制、熏烤等多道工序制成腊肉、香肠，以备来年食用 。这种传统腊制技艺，是开州人应对季节变化、储存食物的智慧结晶，也是中国传统饮食文化中"储备"理念的体现。
4.3 烹饪技法的地域特色与创新
开州的烹饪技法既保留了浓郁的地域特色，又在不断创新中发展。开州属川东饮食圈，"嗜辛辣，好窖藏泡菜，与万州、云阳同风" 。这种地域特色在开州的烹饪技法中表现得尤为明显。
开州厨师们在传统技法的基础上不断创新。例如，2006年，肖友发尝试改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此，他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。经过两年的不断探索，肖友发终于掌握到了大混蒸的诀窍，创造出了如今让人垂涎的美食 。该菜品一推出，很快就名声大震，就连万州、四川达州的食客都慕名而来。
开州厨师们还善于将传统技法与现代烹饪理念相结合。例如，在制作火锅时，厨师们特意加入了"开县龙珠茶"，不仅增添了汤底的鲜香和减少了火锅的油腻味，更重要的是在火锅中融入了开州文化元素 。这种创新不仅丰富了开州菜的口味，也提升了其文化内涵。
4.4 烹饪技法与中国饮食文化的共性
开州的烹饪技法虽然具有鲜明的地域特色，但也体现了中国饮食文化的许多共性。首先，开州烹饪注重"色香味形"俱全，讲究菜肴的整体美感。无论是大混蒸的色彩搭配，还是芙蓉鸡片的形态塑造，都体现了这一特点。
其次，开州烹饪强调"刀工"的重要性。在开州的烹饪教学中，刀工是一项基础且重要的技能。例如，在教授学生烹制飘香脆皮鱼时，老师会强调"油炸前上牡丹花刀，鱼肉吃起来才脆"的技巧 。这种对刀工的重视，是中国传统烹饪的共同特点。
再次，开州烹饪注重"火候"的掌握。陈远清大师46年的烹饪经验，沉淀的就是对火候的精准把握 。在开州的烹饪教学中，火候的控制是核心内容之一。这种对火候的重视，体现了中国烹饪"火中取宝"的智慧。
最后，开州烹饪技法的传承方式也体现了中国传统技艺传承的特点。开州厨师通过师徒相传、口耳相授的方式传承技艺 ，这种传承方式在中国传统手工艺和烹饪技艺中普遍存在。
五、代表性菜品：开州味道的精华呈现
5.1 传统宴席与"九大碗"
开州传统宴席文化中，最具代表性的当属"九大碗"。清代《开县志》记载："宴客必具九大碗，肥瘦相间，以牲禽为主。" 这表明"九大碗"在清代就已经成为开州宴席的标准配置。
"九大碗"是开州传统席面，包含扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等，讲究"三蒸九扣"，现仍见于农村红白事 。在开州的传统习俗中，"九大碗"是招待贵客的最高礼仪，体现了开州人热情好客的性格。
"九大碗"的每一道菜都有其独特的制作工艺和文化内涵。例如，开州头碗是"九大碗"中的第一道菜品，通常由肉丸、酥肉、蛋卷等组成，寓意着团圆和美满 。一字烧白则是将五花肉和咸菜相间排列，形成整齐的一字形，体现了开州人对宴席菜品形态美的追求 。
5.2 开州大混蒸的独特魅力
开州大混蒸是开州饮食文化的代表作之一，被誉为"混搭王" 。它将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感 。这种独特的烹饪方式使得各种食材的味道能相互融合，形成一道美味佳肴 。
大混蒸的历史可以追溯到明清时期的"湖广填四川"时期，当时开州第二大集镇临江开始流传"桌上只上一道菜"的混蒸 。这道菜发明创造于何时已无法考证，但它一出现就在开州盛行起来，而且历经多年经久不衰 。
大混蒸的魅力在于其独特的口感和丰富的层次。不同食材在蒸制过程中相互渗透，形成了独特的风味。同时，大混蒸的荤素搭配也体现了中国传统饮食中"阴阳平衡"的理念。
5.3 创新菜品的文化内涵
随着时代的发展，开州厨师们在传承传统的基础上不断创新，推出了一系列具有文化内涵的创新菜品。这些创新菜品不仅在口味上有所突破，更融入了开州的历史文化元素。
吕本勇是开州创新菜品的代表人物之一。2020年，他将公司名称更换为开州喜开餐饮文化有限公司，致力于将开州文化和开州菜融为一体，以菜为媒传播家乡美食 。他推出的"雪参9秒高山鸡"，灵感来源于一次雪宝山之旅。吕本勇为这道菜取了一个富有诗意的名字——"雪宝山的问候" 。
吕本勇还相继推出了南门红糖肉、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，形成开州9大名菜 。"每一道菜的背后，都是一种开州文化。"吕本勇介绍，例如菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，都是属于市级非物质文化遗产，而像雪参9秒高山鸡、天麻巴山老腊肉这样的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化 。
5.4 小吃与特色食品的文化价值
除了宴席和主菜，开州还有丰富多样的小吃和特色食品，它们同样承载着开州的饮食文化。开州的小吃和特色食品以其独特的制作工艺和风味特点，成为开州饮食文化的重要组成部分。
开县冰薄月饼：明代已有记载，以芝麻、橘皮、饴糖为馅，皮薄如纸，为中秋必备，现为重庆非遗 。《开县节物志》记载："中秋以麦面作薄饼，裹芝麻糖馅，祀月后分食。" 这表明冰薄月饼在明代就已经是开州中秋节的传统食品。
开州包面：是开州人对抄手的叫法，其肉馅以猪肉、牛肉为主，与北方水饺相比，皮更薄，口感更加嫩滑。在开州，包面受欢迎的程度甚至超过小面 。罗荣生正是凭借开州包面在北京打响了"成都小吃"的招牌 。
欢喜头：开州传统小吃，类似麻花，但形状更为复杂，口感酥脆，甜而不腻，是开州节庆期间常见的食品 。
粉蒸肉：开州传统菜品，将腌制好的五花肉裹上米粉，放入蒸笼蒸熟，口感软糯，味道浓郁。这道菜是开州"九大碗"中的重要组成部分 。
这些小吃和特色食品不仅是开州人日常生活的一部分，也是开州文化的载体。它们通过独特的制作工艺和风味特点，向世人展示着开州的历史和文化。
六、饮食习俗：开州生活方式的文化表达
6.1 岁时节令与饮食习俗
开州的饮食习俗与岁时节令密切相关，形成了一套完整的节令饮食文化体系。这些习俗不仅反映了开州人对自然规律的认识，也体现了他们对生活的热爱和对美好事物的追求。
春节食俗：开州有"腊月杀年猪"的习俗，农村至今保留杀年猪做"刨汤"（鲜猪杂汤锅）的习俗，邻里共食，剩余制腊肉、香肠 。这种习俗不仅是为了储存食物，也是一种社交活动，增进了邻里之间的感情。
元宵节：开州人在元宵节有吃汤圆的习俗，寓意团圆美满。龙珠茶炒汤圆是开州创新的元宵节食品，将传统汤圆与本地特产龙珠茶相结合，创造出独特的风味 。
清明节：开州人在清明节有吃青团的习俗，用新鲜艾草汁和糯米粉制作而成，既美观又有营养。
端午节：开州有"端午吃粽子，必加花椒"的习俗，当地特色椒盐粽，与川东嗜麻传统相关 。《蜀中广记》（明·曹学佺）引《开州旧志》记载："端午以箬叶裹黍（粽子），杂以花椒，云辟瘴气。" 这表明这一习俗在明代就已经形成。
中秋节：开州人在中秋节有吃月饼、赏月的习俗。开县冰薄月饼是当地的特色食品，明代已有记载，以芝麻、橘皮、饴糖为馅，皮薄如纸 。
重阳节：开州有"重阳打糍粑"的习俗，糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黄豆粉或红糖，寓意团圆 。民谚有"重阳不打粑，婆娘不管家"的说法，强调了糍粑在重阳节的重要性 。
冬至节：开州有"冬至吃羊肉汤"的习俗，民谚说"冬至羊肉汤，赛过人参方" 。清代《开州医方拾遗》也引用了这一民间食补方，表明这一习俗具有一定的医学依据。
6.2 日常饮食与待客礼仪
开州人的日常饮食和待客礼仪同样体现了丰富的文化内涵。在开州的传统观念中，饮食不仅是为了满足生理需求，更是一种社交活动和文化表达。
开州民谚有"客来不筛茶，不是好人家"的说法，强调了以茶待客的礼节 。在开州的传统习俗中，客人来访时，主人首先要奉上一杯热茶，这不仅是一种礼貌，也是一种文化传统。
开州还有"茶三酒四饭二八"的宴客规矩，即茶斟三成满，酒四成，饭盛八分 。这种细致的礼仪规范，体现了开州人对待客之道的重视。
在开州的宴席上，还有一些特殊的礼仪。例如，"坐席规矩"规定长者居上席，先动筷；鱼头朝向主客，体现尊卑礼仪 。这些礼仪规范不仅体现了开州人的道德观念，也反映了中国传统文化中的尊卑有序、长幼有别的价值取向。
6.3 饮食与民间信仰
开州的饮食习俗还与民间信仰密切相关，形成了一套独特的饮食信仰体系。这些信仰不仅影响了开州人的饮食习惯，也丰富了他们的精神世界。
《蜀中广记》引《开州旧志》记载："立春啖春饼，以葱韭为盘，谓之'咬春'。" 这一习俗与立春时节的民间信仰有关，认为在立春这天吃春饼可以驱除寒气，迎接春天的到来。
开州民间还有"腊月村村赛社神，酒旗高挂夕阳津。大家醉饱年猪饭，割取膋脂祀灶君"的习俗 。这反映了开州人在年末祭祀社神和灶君的传统，体现了饮食与祭祀活动的紧密联系。
在开州的传统观念中，某些食物还具有特殊的象征意义。例如，开州人在春节期间喜欢吃鱼，寓意"年年有余"；吃年糕，寓意"年年高升"。这些象征性的饮食习俗，体现了开州人对美好生活的向往和追求。
6.4 饮食与养生理念
开州的饮食习俗还体现了中国传统的养生理念，形成了一套独特的饮食养生文化。这些理念不仅影响了开州人的饮食习惯，也为他们的健康提供了保障。
开州民谚有"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"的说法 ，强调了饮食与季节变化的关系。这种顺应季节变化调整饮食的理念，是中国传统养生文化的核心。
开州还有"三天不吃酸，走路打蹿蹿"的民谚，强调了泡菜、酸辣调味的重要性 。这种对酸性食物的重视，反映了开州人对饮食平衡的理解。
近年来，开州厨师还将传统养生理念与现代营养学相结合，开发出了一系列健康美食。例如，吕本勇推出的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，背后体现的是开州药食同源的饮食文化 。这些创新菜品不仅美味可口，还具有一定的保健功能。
开州人还善于利用当地的中药材和食材开发药膳美食。《开州药膳》的编撰和20余道药膳美食的研发，展示了开州饮食养生文化的创新发展 。这种将传统药膳与现代烹饪相结合的做法，是开州饮食文化对中国传统养生理念的创新发展。
七、开州饮食文化的现代传承与创新
7.1 "开州金厨"品牌的创立与发展
近年来，开州区围绕"开州金厨"区域公共品牌培育，深入推进"开州金厨带精品"行动，产生了众多烹饪大师和厨界高手 。"开州金厨"是开州区委、区政府和25万开州餐饮从业大军共同打造的区域餐饮公共品牌 。
2022年，"开州金厨"被评为市级劳务品牌；2024年，入选市级十大地理标志促进工程项目 。同年10月25日，在2024年重庆市食品及农产品加工高质量发展生态大会市级爆品发布会上，开州区成为全国第十个、重庆首个"中国厨师之乡" 。
"开州金厨"品牌的创立，不仅提升了开州饮食文化的知名度和影响力，也为开州厨师和餐饮业的发展提供了新的机遇。"开州金厨"先后亮相2024世界品牌莫干山大会、第六届西洽会、2024重庆国际餐饮食材展览会暨第四届重庆厨师节，向国内外展示了开州饮食文化的魅力 。
7.2 烹饪教育与人才培养
为了传承和发展开州饮食文化，开州区高度重视烹饪教育和人才培养。重庆市开州区长江烹饪职业培训学校被誉为开州金厨的"黄埔军校"，为开州培养了大量优秀的烹饪人才 。
这所学校的创始人张玲是陈远清大师的学生之一，现任开州区烹饪协会会长、开州金厨餐饮有限公司执行董事 。在陈远清的指导下，张玲将厨房"搬"进了教室，注重实践教学，培养学生的实际操作能力 。
在这所学校的教室内，讲台是一张3米来长的灶台，上面的刀锅铲勺、盐油酱醋，便是老师的教学工具。老师在做菜时，值日生用手机现场录制，然后投屏在电视上供学生观看。下课后，这些学生便换上厨师服，到各自的工位现学现做 。
这种手把手的教学方式，培养出了一批批优秀的烹饪人才。例如，2018级学生查城阳，在重庆市职业学校技能大赛中获得中式烹饪一等奖，现在上海一家海鲜酒楼上班；2018级学生倪秋，在首届开州职业技能大赛荣获烹饪项目二等奖，在江苏一家中餐厅当厨师；2021级学生付航，在"川渝杯"技能大赛上获得西式烹饪第二名，被杭州一家餐饮公司列为重点厨师培育对象 。
"建校以来，学校已培训8万余人，有4.7万余名学生走上厨师岗位。"张玲介绍 。这种大规模的烹饪人才培养，为开州饮食文化的传承和发展提供了坚实的人才基础。
7.3 "开州金厨带精品"行动
为了促进开州饮食文化与农业产业的融合发展，开州区实施了"开州金厨带精品"行动。这一行动的核心是：一方面用本土的农产品为食材，制作开州菜，另一方面以"金厨"餐厅带动农特产品销售 。
在开州，有120余家餐厅设置了"开州金厨带精品"的展销柜，展销开县春橙、开州香肠、雪宝山腊肉、瑞桑桑叶蛋、紫水豆干等开州特色美食 。这些展销柜不仅为餐厅增添了文化氛围，也为开州农特产品提供了展示和销售的平台。
据介绍，像"喜来开"这样的"开州金厨"名店，目前开州区已授牌45家，其中10家分布在北京、山西、四川、上海、山东等地，而这些"金厨"展销的开州农特产品已超过400种 。这种将餐饮与农产品销售相结合的模式，不仅促进了开州餐饮业的发展，也带动了开州农业产业的升级。
"开州金厨带精品"行动的成功实施，为开州饮食文化的传承和发展提供了新的思路和模式。它不仅展示了开州饮食文化的魅力，也促进了开州经济的发展，实现了文化价值和经济价值的双赢。
7.4 开州饮食文化的数字化传播
在信息化时代，开州饮食文化的传播方式也在不断创新。开州区积极利用互联网和新媒体平台，推广开州饮食文化，扩大其影响力。
2023年以来，开州制作了开州金厨乡村振兴劳务品牌主题曲，并利用各大网络平台推广宣传，点击率、获赞率达百万人次 。这种创新的宣传方式，吸引了大量年轻受众的关注，为开州饮食文化的传承和发展注入了新的活力。
此外，开州区还积极推动"25万开州餐饮人的'线上驿站'"建设，为开州厨师和餐饮业者提供了一个交流和学习的平台 。这种数字化的传播方式，不仅扩大了开州饮食文化的影响力，也为开州厨师和餐饮业者提供了新的发展机遇。
开州饮食文化的数字化传播，体现了传统文化与现代科技的融合创新。通过互联网和新媒体平台，开州饮食文化得以突破地域限制，走向全国，甚至走向世界，为更多人所了解和喜爱。
八、开州饮食文化与中国饮食文化体系的关联
8.1 开州饮食文化对中国饮食文化的传承
开州饮食文化作为中国饮食文化的重要组成部分，对中国饮食文化的核心价值和传统技艺进行了全面传承。这种传承不仅体现在具体的烹饪技法和菜品上，更体现在饮食理念和文化内涵上。
首先，开州饮食文化传承了中国饮食文化"天人合一"的理念。开州人顺应自然、应季而食的饮食习惯，体现了中国人对自然规律的尊重和顺应。开州民谚"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方" ，正是这一理念的生动体现。
其次，开州饮食文化传承了中国饮食文化"药食同源"的传统。开州人善于将具有药用价值的食材融入日常饮食中，形成了独特的药膳文化。例如，天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，都是开州药食同源理念的体现 。
再次，开州饮食文化传承了中国饮食文化"五味调和"的追求。开州民谚"开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜" ，体现了开州人对味道平衡的追求。这种对味道和谐的追求，是中国饮食文化的核心之一。
最后，开州饮食文化传承了中国饮食文化"礼仪有序"的传统。开州的宴席礼仪和待客之道，如"茶三酒四饭二八"的宴客规矩 ，体现了中国人对礼仪的重视。这些礼仪规范不仅体现了开州人的道德观念，也反映了中国传统文化中的尊卑有序、长幼有别的价值取向。
8.2 开州饮食文化的独特贡献
开州饮食文化在传承中国饮食文化的同时，也形成了自己的独特贡献。这些贡献不仅丰富了中国饮食文化的内涵，也为中国饮食文化的发展提供了新的思路和模式。
首先，开州饮食文化贡献了独特的烹饪技艺。开州大混蒸将多种食材在同一蒸笼中蒸制，保持各自风味的同时相互融合，创造出独特的口感和风味 。这种创新的烹饪技艺，丰富了中国烹饪的技法体系。
其次，开州饮食文化贡献了独特的调味艺术。受盐业发达的影响，开州人在调味方面有着独特的造诣。开州盐豉以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑 ，是开州独特调味艺术的代表。
再次，开州饮食文化贡献了独特的食材利用方式。开州人善于利用当地的食材资源，创造出具有地域特色的美食。例如，开州香肠、南门红糖、龙珠茶等特色食材，都是开州人智慧的结晶 。
最后，开州饮食文化贡献了独特的饮食传承模式。开州厨师通过师徒相传、口耳相授的方式传承技艺 ，同时结合现代职业教育，形成了一套完整的饮食文化传承体系。这种传承模式不仅保证了技艺的纯正性，也为技艺的创新提供了可能。
8.3 开州饮食文化的代表性与独特性
开州饮食文化既是中国饮食文化的重要组成部分，又具有鲜明的地域特色。这种代表性和独特性的统一，使开州饮食文化成为中国饮食文化的一个浓缩版。
从代表性来看，开州饮食文化体现了中国饮食文化的基本特征和价值取向。开州饮食文化中的"天人合一"理念、"药食同源"传统、"五味调和"追求和"礼仪有序"传统，都是中国饮食文化的共同特征 。开州的烹饪技法、宴席文化和节令食俗，也都体现了中国饮食文化的基本特点。
从独特性来看，开州饮食文化在以下几个方面表现出鲜明的地域特色：
盐业文化的影响：作为"川东四大盐场"之一，盐业的兴盛直接影响了开州人的饮食习惯，使得开州人逐渐形成了"尚滋味、好辛香"的饮食习俗 。这种因盐业而形成的独特饮食风格，是开州饮食文化区别于其他地区的重要特征。
山地食材的利用：开州六分山脉、三分丘陵、一分平坝的地形特点，使得开州人在食材选择和利用方面形成了独特的方式 。开州人善于利用山地食材，如蕨根、山羊肉等，创造出具有山地特色的美食。
移民文化的融合：历史上的移民活动，使开州饮食文化融合了多种地域的饮食特点。特别是"湖广填四川"时期，大量移民带来了不同地区的饮食文化和烹饪技艺，与本地饮食传统相互交融，形成了开州饮食兼容并蓄的特点 。
创新精神的体现：开州厨师们在传承传统的基础上不断创新，创造出了大混蒸等创新菜品 。这种创新精神不仅体现在菜品的研发上，也体现在烹饪技法的改进和饮食文化的传播上。
8.4 开州饮食文化的现代价值与未来展望
在当代社会，开州饮食文化具有重要的现代价值和广阔的未来发展前景。这些价值和前景不仅体现在经济层面，也体现在文化层面和社会层面。
从经济价值来看，开州饮食文化已成为开州区的重要产业和经济增长点。目前，开州有25万多开州人从事餐饮行业，2.4万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国120多个城市 。这些数据表明，开州饮食文化已经成为开州区的支柱产业之一，为当地经济发展做出了重要贡献。
从文化价值来看，开州饮食文化是开州文化的重要载体，承载着开州的历史记忆和文化传统。开州饮食文化中的传统技艺、民俗风情和文化内涵，都是开州文化的重要组成部分。保护和传承开州饮食文化，对于保护开州文化多样性和文化遗产具有重要意义。
从社会价值来看，开州饮食文化为开州人提供了就业机会和发展平台。开州厨师通过烹饪技艺实现了就业和创业，改善了生活水平。同时，开州饮食文化的传承和发展，也促进了社会和谐和文化认同。
展望未来，开州饮食文化的发展前景广阔。一方面，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对高品质、有文化内涵的餐饮需求将不断增加，为开州饮食文化的发展提供了新的机遇。另一方面，开州饮食文化也面临着如何在保持传统特色的同时适应现代市场需求的挑战。
为了实现开州饮食文化的可持续发展，需要在以下几个方面加强努力：
加强人才培养：继续加强烹饪职业教育，培养更多高素质的烹饪人才，为开州饮食文化的传承和发展提供人才保障 。
推动品牌建设：进一步提升"开州金厨"品牌的知名度和影响力，打造一批具有开州特色的餐饮品牌和产品 。
促进产业融合：推动开州饮食文化与旅游业、农业等产业的融合发展，形成完整的产业链和产业集群 。
加强文化创新：在保持传统特色的基础上，不断创新开州饮食文化的表现形式和内涵，使其更好地适应现代社会的需求 。
扩大国际影响：积极推动开州饮食文化走向世界，提高其国际知名度和影响力，为中华文化的传播做出贡献。
九、小结
开州饮食文化作为中国饮食文化的重要组成部分，浓缩了中国饮食文化的精华，体现了中国饮食文化的基本特征和价值取向。从古代的盐业文化到现代的"中国厨师之乡"，开州饮食文化在传承中创新，在创新中发展，形成了独特的地域特色和文化魅力。
本文通过对开州饮食文化的历史演变、食材选用、烹饪技法、代表性菜品、饮食习俗和现代发展等方面的分析，揭示了开州饮食文化的丰富内涵和文化价值。研究表明，开州饮食文化不仅是开州人民智慧的结晶，也是中国饮食文化的重要组成部分，具有重要的历史价值、文化价值和经济价值。
开州饮食文化的传承和发展，不仅丰富了中国饮食文化的内涵，也为中国饮食文化的创新发展提供了新的思路和模式。特别是开州厨师们在全国各地的创业和发展，不仅传播了开州的饮食文化，也为中国饮食文化的普及和推广做出了重要贡献。
在未来的发展中，开州饮食文化将继续秉持"传承不守旧，创新不忘本"的理念，在保持传统特色的同时不断创新发展，为中国饮食文化的繁荣和发展做出更大的贡献。同时，开州饮食文化的成功经验也将为其他地区的饮食文化传承和发展提供有益的借鉴和参考。
总之，开州饮食文化作为中国饮食文化的浓缩版，以其独特的魅力和价值，展现了中国饮食文化的博大精深和丰富多彩。保护和传承开州饮食文化，不仅是开州人民的责任，也是全体中华儿女的共同使命。通过共同努力，开州饮食文化必将在新时代焕发出更加绚丽的光彩，为中华文化的繁荣发展做出更大的贡献。
（本文作者系开州政协教 科文卫委刘登平）
重庆市开州区，古称开州，自东汉建安二十一年（216年）置县，已有近1800年的历史 。这片土地曾因盐业发达而物阜民丰，被称为"汉丰县"，寓意"汉土丰盛" 。作为巴文化和楚文化、巫文化的交汇地带，开州形成了独特的饮食文化体系，被誉为"巴人善食、蜀人善烹、开人善厨" 。开州饮食文化不仅承载着当地人民的生活智慧，更浓缩了中国饮食文化的精髓，成为中国饮食文化体系中一颗璀璨的明珠。
2024年10月，开州区被授予全国第十个、重庆首个"中国厨师之乡"称号，这一荣誉是对开州饮食文化传承与创新的高度认可 。目前，开州有10万余名厨师遍布大江南北，2.4万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国120多个城市，有25万多开州人从事餐饮行业 。开州厨师们不仅将家乡的美食带到全国各地，更成为川菜文化传播的重要使者，被誉为"川菜普及大使之乡" 。
本文将从历史演变、食材选用、烹饪技法、饮食习俗、现代创新等多个维度，深入剖析开州饮食文化的特色，探究其如何反映中国饮食文化的丰富内涵与特点，展现其在整个中国饮食文化体系中的代表性与独特性。
二、历史演变：从古代盐都到现代厨乡
2.1 古代开州饮食文化溯源
开州饮食文化的形成与发展，与其独特的地理环境和历史变迁密不可分。根据历史文献记载，开州饮食文化的雏形可追溯至北宋时期。《太平寰宇记》（北宋·乐史）卷一百四十九记载："开州，土产茶、蜜、椒、橘……民以稻、粟为食，山居者多储蕨根。" 这段记载勾勒出了开州早期的物产与饮食结构，显示出当地农业生产的基本情况。
北宋时期的《元丰九域志》提到"开州贡葛布、茶，产盐"，这表明当时开州的盐业已经相当发达 。盐为百味之首，盐业的兴盛直接影响了开州人的饮食习惯，使得开州人逐渐形成了"尚滋味、好辛香"的饮食习俗 。明代《大明一统志》记载："开县，风俗朴野，民食稻麦，兼采山蕨。宴集以腊味、渍菜为尚。" 这反映了明代开州人的饮食结构和宴客习惯。
清代《开县志》（乾隆版）详细记录了当时开州的物产和饮食习俗："稻有红白二种，麦分大麦小麦，山民多食苞谷（玉米）……蔬之属有芥、韭、蕨，果以柑、橘为佳。" 风俗志中还提到："冬至作米饵（糍粑），岁终酿秫酒（高粱酒），婚丧必设九品馔。" 这些记载为我们了解清代开州的饮食文化提供了珍贵资料。
2.2 盐业对开州饮食文化的深远影响
开州曾是"川东四大盐场"之一，盐业的兴盛对当地饮食文化产生了深远影响 。开州人因盐创制出百味，食耀八方，孕育了"开人善厨"的美食传统与精湛技艺 。《开县志》记载："开州盐井兴盛，民间善制腌菜、豆豉，以盐调味，储菜越冬。" 这表明盐业的发展不仅提供了重要的调味品，还促进了食品保存技术的进步。
清代《四川盐法志》记载："开县盐豉，以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑。" 开州盐豉作为当地特色调味品，以其独特的风味闻名遐迩。盐业的繁荣还催生了一系列与盐相关的饮食习俗和烹饪技艺，使开州成为一方烹饪技艺的发源地 。
2.3 移民文化与开州饮食的融合
开州饮食文化的形成还受到了移民文化的深刻影响。历史上，开州经历了多次大规模的人口迁移，特别是"湖广填四川"时期，大量移民带来了不同地区的饮食文化和烹饪技艺 。这些外来文化与本地饮食传统相互交融，形成了开州饮食兼容并蓄的特点。
明清时期，开州第二大集镇临江开始流传一种独特的烹饪方式——混蒸。这种将多种食材放在一起蒸制的方法，正是移民文化与本土饮食融合的产物。开州大混蒸，俗称"格格"，是在传统"格格"基础上进行创新研制而成的地道特色美食，被饮食界誉为"混搭王" 。
2.4 现代开州饮食文化的传承与创新
进入现代社会，开州饮食文化在传承中不断创新。20世纪80年代，借着改革开放的春风，大量开州人走出故乡，靠着一碗碗包面、一屉屉包子、一杯杯豆浆以及水煮肉片、宫保鸡丁、酸菜鱼、"八大碗"等菜品，逐渐闯出名堂，发展成独具特色的餐饮品牌 。
如今，开州厨师已经遍布全国各地，形成了独特的"开州餐厨"品牌。他们不仅传承了开州传统烹饪技艺，还根据各地口味特点进行创新，使开州菜逐渐被全国人民所接受和喜爱 。2024年，开州被授予"中国厨师之乡"称号，这是对开州饮食文化传承与创新的高度认可 。
三、食材选用：自然禀赋与地域特色
3.1 丰富多样的食材资源
开州地处大巴山南麓，气候温和，雨量充沛，地形复杂多样，为当地提供了丰富的食材资源。《开县志》记载开县物产丰富，"山田多旱谷，民食以稻麦为主，兼食苞谷（玉米）、红薯"，反映了传统农耕饮食结构 。开州的六分山脉、三分丘陵、一分平坝的地形特点，造就了多样化的农业生态环境，使得当地食材种类繁多。
开州物产中，最具代表性的有茶、蜜、椒、橘等。北宋《太平寰宇记》就记载开州"土产茶、蜜、椒、橘" 。其中，开州的茶叶——龙珠茶，历史悠久，《开县志》记载："清康熙四年，龙珠茶被朝廷列为贡茶。" 开州的柑橘也久负盛名，民谚有"开州三样宝：辣椒、橘柑、龙珠茶"的说法 。
3.2 特色食材的地域代表性
开州拥有多种具有地域代表性的特色食材，这些食材不仅是开州饮食文化的重要组成部分，也是中国饮食文化多样性的体现。其中，最具代表性的包括：
开州香肠：开州被冠名"中国香肠之乡"，其香肠制作工艺独特，风味浓郁。开州香肠的制作工艺已被列为市级非物质文化遗产 。
南门红糖：产自开州南门镇，在2016年被列为"重庆非物质文化遗产"，其古法熬制工艺可追溯至唐朝 。民谚有"南门糖，甜断肠"的说法，形容其甜度极高 。
开县春橙：开州特产水果，果肉细嫩，汁多化渣，风味浓郁，是开州重要的农产品之一 。
雪宝山腊肉：产自开州雪宝山地区，采用传统工艺腌制，风味独特，是开州冬季的传统美食 。
紫水豆干：开州紫水地区特产豆干，以其细腻的口感和丰富的豆香著称，是开州常见的豆制品之一 。
3.3 食材选择与中国饮食文化的关联
开州食材的选择与中国传统饮食文化有着密切的关联，体现了中国人对食材的独特理解和价值取向。
首先，开州食材选择注重"时令性"，强调顺应自然、应季而食的理念。清代开县诗人陈昆《竹枝词》描绘："秋田稻熟白如霜，野老村童尽饱尝。更喜山家风味好，苕干酒熟芋魁香。" 这首诗反映了开州人根据季节变化调整饮食的习俗，体现了中国传统饮食文化中"天人合一"的思想。
其次，开州食材选择体现了"药食同源"的理念。开州人常使用具有药用价值的食材，如天麻、雪参等，将其融入日常饮食中。例如，开州的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，背后体现的是开州药食同源的饮食文化 。这种将食物与药物相结合的理念，是中国传统医学与饮食文化相结合的典型体现。
最后，开州食材选择还反映了中国人对"五味调和"的追求。开州民谚有"开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜"的说法 ，体现了当地人对不同味道的理解和追求。这种对味道平衡的追求，是中国饮食文化的核心之一。
四、烹饪技法：蒸、炒、腌、腊的艺术
4.1 蒸制技艺的极致展现
在开州的烹饪技法中，"蒸"无疑是最具代表性的一种。开州美食"大混蒸"，将蒸菜的技术发挥到了极致，被饮食界誉为"混搭王" 。大混蒸，俗称"格格"，是"放大版格格"，是开州人对传统格格进行创新后的特色美食 。
所谓大混蒸，就是将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感 。食材中的肉类有羊肉、牛肉、猪肉、肥肠等，其中以羊肉最受青睐，羊肉必须要选择一年内的山羊肉，牛肉必须是里脊肉，猪肉必须选择五花肉 。
大混蒸的制作工艺十分讲究。食材选择好后，清洗切好，再进行腌制。腌制、火候是保证混蒸味道好坏的关键环节 。腌制大料是将辣椒、花椒、生姜、薄荷等20多种调味品和中药材磨成粉后，用牛油、鸡油、菜籽油炒两三个小时制成的 。食材腌制好后，加入米粉，搅拌均匀，就可以装笼了。装笼讲究营养搭配合理，打底食材混搭有序，摆放整齐，荤类食材需分开装，以免串味 。
大混蒸最后一道程序就是上灶蒸，一般在100℃的高温下蒸一个半小时，才能保证其口感滋润和醇厚，营养不流失 。这种烹饪技法最大限度地保留了食材的营养，体现了中国传统烹饪中"保全养生"的理念。
4.2 独特的腌制与腊制技艺
受盐业发达的影响，开州人在腌制和腊制技艺方面有着独特的造诣。《开县志》记载："开州盐井兴盛，民间善制腌菜、豆豉，以盐调味，储菜越冬。" 开州人利用丰富的盐业资源，发展出了一套独特的食品保存技术。
开州的腌制技艺不仅用于保存蔬菜，还广泛应用于肉类。开州香肠、雪宝山腊肉等特色美食，都是开州腌制技艺的杰出代表 。这些腌制食品不仅延长了食材的保存期限，还赋予了食材独特的风味。
开州的腊制技艺同样精湛。每年冬季，开州农村都有"腊月杀年猪"的习俗，人们将新鲜猪肉经过腌制、熏烤等多道工序制成腊肉、香肠，以备来年食用 。这种传统腊制技艺，是开州人应对季节变化、储存食物的智慧结晶，也是中国传统饮食文化中"储备"理念的体现。
4.3 烹饪技法的地域特色与创新
开州的烹饪技法既保留了浓郁的地域特色，又在不断创新中发展。开州属川东饮食圈，"嗜辛辣，好窖藏泡菜，与万州、云阳同风" 。这种地域特色在开州的烹饪技法中表现得尤为明显。
开州厨师们在传统技法的基础上不断创新。例如，2006年，肖友发尝试改变原本单独只蒸一样食材的格格，把多种食材放在一起蒸。为此，他专门订做了直径达50厘米和30厘米不等的大蒸笼。经过两年的不断探索，肖友发终于掌握到了大混蒸的诀窍，创造出了如今让人垂涎的美食 。该菜品一推出，很快就名声大震，就连万州、四川达州的食客都慕名而来。
开州厨师们还善于将传统技法与现代烹饪理念相结合。例如，在制作火锅时，厨师们特意加入了"开县龙珠茶"，不仅增添了汤底的鲜香和减少了火锅的油腻味，更重要的是在火锅中融入了开州文化元素 。这种创新不仅丰富了开州菜的口味，也提升了其文化内涵。
4.4 烹饪技法与中国饮食文化的共性
开州的烹饪技法虽然具有鲜明的地域特色，但也体现了中国饮食文化的许多共性。首先，开州烹饪注重"色香味形"俱全，讲究菜肴的整体美感。无论是大混蒸的色彩搭配，还是芙蓉鸡片的形态塑造，都体现了这一特点。
其次，开州烹饪强调"刀工"的重要性。在开州的烹饪教学中，刀工是一项基础且重要的技能。例如，在教授学生烹制飘香脆皮鱼时，老师会强调"油炸前上牡丹花刀，鱼肉吃起来才脆"的技巧 。这种对刀工的重视，是中国传统烹饪的共同特点。
再次，开州烹饪注重"火候"的掌握。陈远清大师46年的烹饪经验，沉淀的就是对火候的精准把握 。在开州的烹饪教学中，火候的控制是核心内容之一。这种对火候的重视，体现了中国烹饪"火中取宝"的智慧。
最后，开州烹饪技法的传承方式也体现了中国传统技艺传承的特点。开州厨师通过师徒相传、口耳相授的方式传承技艺 ，这种传承方式在中国传统手工艺和烹饪技艺中普遍存在。
五、代表性菜品：开州味道的精华呈现
5.1 传统宴席与"九大碗"
开州传统宴席文化中，最具代表性的当属"九大碗"。清代《开县志》记载："宴客必具九大碗，肥瘦相间，以牲禽为主。" 这表明"九大碗"在清代就已经成为开州宴席的标准配置。
"九大碗"是开州传统席面，包含扣肉、酥肉、烧白、炖鸡等，讲究"三蒸九扣"，现仍见于农村红白事 。在开州的传统习俗中，"九大碗"是招待贵客的最高礼仪，体现了开州人热情好客的性格。
"九大碗"的每一道菜都有其独特的制作工艺和文化内涵。例如，开州头碗是"九大碗"中的第一道菜品，通常由肉丸、酥肉、蛋卷等组成，寓意着团圆和美满 。一字烧白则是将五花肉和咸菜相间排列，形成整齐的一字形，体现了开州人对宴席菜品形态美的追求 。
5.2 开州大混蒸的独特魅力
开州大混蒸是开州饮食文化的代表作之一，被誉为"混搭王" 。它将多种荤、素食材通过腌制后，在同一个蒸笼里蒸出来，并保持各自的风味和口感 。这种独特的烹饪方式使得各种食材的味道能相互融合，形成一道美味佳肴 。
大混蒸的历史可以追溯到明清时期的"湖广填四川"时期，当时开州第二大集镇临江开始流传"桌上只上一道菜"的混蒸 。这道菜发明创造于何时已无法考证，但它一出现就在开州盛行起来，而且历经多年经久不衰 。
大混蒸的魅力在于其独特的口感和丰富的层次。不同食材在蒸制过程中相互渗透，形成了独特的风味。同时，大混蒸的荤素搭配也体现了中国传统饮食中"阴阳平衡"的理念。
5.3 创新菜品的文化内涵
随着时代的发展，开州厨师们在传承传统的基础上不断创新，推出了一系列具有文化内涵的创新菜品。这些创新菜品不仅在口味上有所突破，更融入了开州的历史文化元素。
吕本勇是开州创新菜品的代表人物之一。2020年，他将公司名称更换为开州喜开餐饮文化有限公司，致力于将开州文化和开州菜融为一体，以菜为媒传播家乡美食 。他推出的"雪参9秒高山鸡"，灵感来源于一次雪宝山之旅。吕本勇为这道菜取了一个富有诗意的名字——"雪宝山的问候" 。
吕本勇还相继推出了南门红糖肉、贡橘阴米羊肉、天麻巴山老腊肉、龙珠茶炒汤圆、桃胶石烹桑叶蛋等菜品，形成开州9大名菜 。"每一道菜的背后，都是一种开州文化。"吕本勇介绍，例如菜品中所使用的南门红糖、开州阴米、龙珠茶等食材的制作工艺，都是属于市级非物质文化遗产，而像雪参9秒高山鸡、天麻巴山老腊肉这样的菜品，背后则是开州药食同源的饮食文化 。
5.4 小吃与特色食品的文化价值
除了宴席和主菜，开州还有丰富多样的小吃和特色食品，它们同样承载着开州的饮食文化。开州的小吃和特色食品以其独特的制作工艺和风味特点，成为开州饮食文化的重要组成部分。
开县冰薄月饼：明代已有记载，以芝麻、橘皮、饴糖为馅，皮薄如纸，为中秋必备，现为重庆非遗 。《开县节物志》记载："中秋以麦面作薄饼，裹芝麻糖馅，祀月后分食。" 这表明冰薄月饼在明代就已经是开州中秋节的传统食品。
开州包面：是开州人对抄手的叫法，其肉馅以猪肉、牛肉为主，与北方水饺相比，皮更薄，口感更加嫩滑。在开州，包面受欢迎的程度甚至超过小面 。罗荣生正是凭借开州包面在北京打响了"成都小吃"的招牌 。
欢喜头：开州传统小吃，类似麻花，但形状更为复杂，口感酥脆，甜而不腻，是开州节庆期间常见的食品 。
粉蒸肉：开州传统菜品，将腌制好的五花肉裹上米粉，放入蒸笼蒸熟，口感软糯，味道浓郁。这道菜是开州"九大碗"中的重要组成部分 。
这些小吃和特色食品不仅是开州人日常生活的一部分，也是开州文化的载体。它们通过独特的制作工艺和风味特点，向世人展示着开州的历史和文化。
六、饮食习俗：开州生活方式的文化表达
6.1 岁时节令与饮食习俗
开州的饮食习俗与岁时节令密切相关，形成了一套完整的节令饮食文化体系。这些习俗不仅反映了开州人对自然规律的认识，也体现了他们对生活的热爱和对美好事物的追求。
春节食俗：开州有"腊月杀年猪"的习俗，农村至今保留杀年猪做"刨汤"（鲜猪杂汤锅）的习俗，邻里共食，剩余制腊肉、香肠 。这种习俗不仅是为了储存食物，也是一种社交活动，增进了邻里之间的感情。
元宵节：开州人在元宵节有吃汤圆的习俗，寓意团圆美满。龙珠茶炒汤圆是开州创新的元宵节食品，将传统汤圆与本地特产龙珠茶相结合，创造出独特的风味 。
清明节：开州人在清明节有吃青团的习俗，用新鲜艾草汁和糯米粉制作而成，既美观又有营养。
端午节：开州有"端午吃粽子，必加花椒"的习俗，当地特色椒盐粽，与川东嗜麻传统相关 。《蜀中广记》（明·曹学佺）引《开州旧志》记载："端午以箬叶裹黍（粽子），杂以花椒，云辟瘴气。" 这表明这一习俗在明代就已经形成。
中秋节：开州人在中秋节有吃月饼、赏月的习俗。开县冰薄月饼是当地的特色食品，明代已有记载，以芝麻、橘皮、饴糖为馅，皮薄如纸 。
重阳节：开州有"重阳打糍粑"的习俗，糯米蒸熟舂成糍粑，蘸黄豆粉或红糖，寓意团圆 。民谚有"重阳不打粑，婆娘不管家"的说法，强调了糍粑在重阳节的重要性 。
冬至节：开州有"冬至吃羊肉汤"的习俗，民谚说"冬至羊肉汤，赛过人参方" 。清代《开州医方拾遗》也引用了这一民间食补方，表明这一习俗具有一定的医学依据。
6.2 日常饮食与待客礼仪
开州人的日常饮食和待客礼仪同样体现了丰富的文化内涵。在开州的传统观念中，饮食不仅是为了满足生理需求，更是一种社交活动和文化表达。
开州民谚有"客来不筛茶，不是好人家"的说法，强调了以茶待客的礼节 。在开州的传统习俗中，客人来访时，主人首先要奉上一杯热茶，这不仅是一种礼貌，也是一种文化传统。
开州还有"茶三酒四饭二八"的宴客规矩，即茶斟三成满，酒四成，饭盛八分 。这种细致的礼仪规范，体现了开州人对待客之道的重视。
在开州的宴席上，还有一些特殊的礼仪。例如，"坐席规矩"规定长者居上席，先动筷；鱼头朝向主客，体现尊卑礼仪 。这些礼仪规范不仅体现了开州人的道德观念，也反映了中国传统文化中的尊卑有序、长幼有别的价值取向。
6.3 饮食与民间信仰
开州的饮食习俗还与民间信仰密切相关，形成了一套独特的饮食信仰体系。这些信仰不仅影响了开州人的饮食习惯，也丰富了他们的精神世界。
《蜀中广记》引《开州旧志》记载："立春啖春饼，以葱韭为盘，谓之'咬春'。" 这一习俗与立春时节的民间信仰有关，认为在立春这天吃春饼可以驱除寒气，迎接春天的到来。
开州民间还有"腊月村村赛社神，酒旗高挂夕阳津。大家醉饱年猪饭，割取膋脂祀灶君"的习俗 。这反映了开州人在年末祭祀社神和灶君的传统，体现了饮食与祭祀活动的紧密联系。
在开州的传统观念中，某些食物还具有特殊的象征意义。例如，开州人在春节期间喜欢吃鱼，寓意"年年有余"；吃年糕，寓意"年年高升"。这些象征性的饮食习俗，体现了开州人对美好生活的向往和追求。
6.4 饮食与养生理念
开州的饮食习俗还体现了中国传统的养生理念，形成了一套独特的饮食养生文化。这些理念不仅影响了开州人的饮食习惯，也为他们的健康提供了保障。
开州民谚有"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方"的说法 ，强调了饮食与季节变化的关系。这种顺应季节变化调整饮食的理念，是中国传统养生文化的核心。
开州还有"三天不吃酸，走路打蹿蹿"的民谚，强调了泡菜、酸辣调味的重要性 。这种对酸性食物的重视，反映了开州人对饮食平衡的理解。
近年来，开州厨师还将传统养生理念与现代营养学相结合，开发出了一系列健康美食。例如，吕本勇推出的天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，背后体现的是开州药食同源的饮食文化 。这些创新菜品不仅美味可口，还具有一定的保健功能。
开州人还善于利用当地的中药材和食材开发药膳美食。《开州药膳》的编撰和20余道药膳美食的研发，展示了开州饮食养生文化的创新发展 。这种将传统药膳与现代烹饪相结合的做法，是开州饮食文化对中国传统养生理念的创新发展。
七、开州饮食文化的现代传承与创新
7.1 "开州金厨"品牌的创立与发展
近年来，开州区围绕"开州金厨"区域公共品牌培育，深入推进"开州金厨带精品"行动，产生了众多烹饪大师和厨界高手 。"开州金厨"是开州区委、区政府和25万开州餐饮从业大军共同打造的区域餐饮公共品牌 。
2022年，"开州金厨"被评为市级劳务品牌；2024年，入选市级十大地理标志促进工程项目 。同年10月25日，在2024年重庆市食品及农产品加工高质量发展生态大会市级爆品发布会上，开州区成为全国第十个、重庆首个"中国厨师之乡" 。
"开州金厨"品牌的创立，不仅提升了开州饮食文化的知名度和影响力，也为开州厨师和餐饮业的发展提供了新的机遇。"开州金厨"先后亮相2024世界品牌莫干山大会、第六届西洽会、2024重庆国际餐饮食材展览会暨第四届重庆厨师节，向国内外展示了开州饮食文化的魅力 。
7.2 烹饪教育与人才培养
为了传承和发展开州饮食文化，开州区高度重视烹饪教育和人才培养。重庆市开州区长江烹饪职业培训学校被誉为开州金厨的"黄埔军校"，为开州培养了大量优秀的烹饪人才 。
这所学校的创始人张玲是陈远清大师的学生之一，现任开州区烹饪协会会长、开州金厨餐饮有限公司执行董事 。在陈远清的指导下，张玲将厨房"搬"进了教室，注重实践教学，培养学生的实际操作能力 。
在这所学校的教室内，讲台是一张3米来长的灶台，上面的刀锅铲勺、盐油酱醋，便是老师的教学工具。老师在做菜时，值日生用手机现场录制，然后投屏在电视上供学生观看。下课后，这些学生便换上厨师服，到各自的工位现学现做 。
这种手把手的教学方式，培养出了一批批优秀的烹饪人才。例如，2018级学生查城阳，在重庆市职业学校技能大赛中获得中式烹饪一等奖，现在上海一家海鲜酒楼上班；2018级学生倪秋，在首届开州职业技能大赛荣获烹饪项目二等奖，在江苏一家中餐厅当厨师；2021级学生付航，在"川渝杯"技能大赛上获得西式烹饪第二名，被杭州一家餐饮公司列为重点厨师培育对象 。
"建校以来，学校已培训8万余人，有4.7万余名学生走上厨师岗位。"张玲介绍 。这种大规模的烹饪人才培养，为开州饮食文化的传承和发展提供了坚实的人才基础。
7.3 "开州金厨带精品"行动
为了促进开州饮食文化与农业产业的融合发展，开州区实施了"开州金厨带精品"行动。这一行动的核心是：一方面用本土的农产品为食材，制作开州菜，另一方面以"金厨"餐厅带动农特产品销售 。
在开州，有120余家餐厅设置了"开州金厨带精品"的展销柜，展销开县春橙、开州香肠、雪宝山腊肉、瑞桑桑叶蛋、紫水豆干等开州特色美食 。这些展销柜不仅为餐厅增添了文化氛围，也为开州农特产品提供了展示和销售的平台。
据介绍，像"喜来开"这样的"开州金厨"名店，目前开州区已授牌45家，其中10家分布在北京、山西、四川、上海、山东等地，而这些"金厨"展销的开州农特产品已超过400种 。这种将餐饮与农产品销售相结合的模式，不仅促进了开州餐饮业的发展，也带动了开州农业产业的升级。
"开州金厨带精品"行动的成功实施，为开州饮食文化的传承和发展提供了新的思路和模式。它不仅展示了开州饮食文化的魅力，也促进了开州经济的发展，实现了文化价值和经济价值的双赢。
7.4 开州饮食文化的数字化传播
在信息化时代，开州饮食文化的传播方式也在不断创新。开州区积极利用互联网和新媒体平台，推广开州饮食文化，扩大其影响力。
2023年以来，开州制作了开州金厨乡村振兴劳务品牌主题曲，并利用各大网络平台推广宣传，点击率、获赞率达百万人次 。这种创新的宣传方式，吸引了大量年轻受众的关注，为开州饮食文化的传承和发展注入了新的活力。
此外，开州区还积极推动"25万开州餐饮人的'线上驿站'"建设，为开州厨师和餐饮业者提供了一个交流和学习的平台 。这种数字化的传播方式，不仅扩大了开州饮食文化的影响力，也为开州厨师和餐饮业者提供了新的发展机遇。
开州饮食文化的数字化传播，体现了传统文化与现代科技的融合创新。通过互联网和新媒体平台，开州饮食文化得以突破地域限制，走向全国，甚至走向世界，为更多人所了解和喜爱。
八、开州饮食文化与中国饮食文化体系的关联
8.1 开州饮食文化对中国饮食文化的传承
开州饮食文化作为中国饮食文化的重要组成部分，对中国饮食文化的核心价值和传统技艺进行了全面传承。这种传承不仅体现在具体的烹饪技法和菜品上，更体现在饮食理念和文化内涵上。
首先，开州饮食文化传承了中国饮食文化"天人合一"的理念。开州人顺应自然、应季而食的饮食习惯，体现了中国人对自然规律的尊重和顺应。开州民谚"冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方" ，正是这一理念的生动体现。
其次，开州饮食文化传承了中国饮食文化"药食同源"的传统。开州人善于将具有药用价值的食材融入日常饮食中，形成了独特的药膳文化。例如，天麻巴山老腊肉、雪参9秒高山鸡等菜品，都是开州药食同源理念的体现 。
再次，开州饮食文化传承了中国饮食文化"五味调和"的追求。开州民谚"开州三味：盐井巴咸、橘皮甘、椒麻鲜" ，体现了开州人对味道平衡的追求。这种对味道和谐的追求，是中国饮食文化的核心之一。
最后，开州饮食文化传承了中国饮食文化"礼仪有序"的传统。开州的宴席礼仪和待客之道，如"茶三酒四饭二八"的宴客规矩 ，体现了中国人对礼仪的重视。这些礼仪规范不仅体现了开州人的道德观念，也反映了中国传统文化中的尊卑有序、长幼有别的价值取向。
8.2 开州饮食文化的独特贡献
开州饮食文化在传承中国饮食文化的同时，也形成了自己的独特贡献。这些贡献不仅丰富了中国饮食文化的内涵，也为中国饮食文化的发展提供了新的思路和模式。
首先，开州饮食文化贡献了独特的烹饪技艺。开州大混蒸将多种食材在同一蒸笼中蒸制，保持各自风味的同时相互融合，创造出独特的口感和风味 。这种创新的烹饪技艺，丰富了中国烹饪的技法体系。
其次，开州饮食文化贡献了独特的调味艺术。受盐业发达的影响，开州人在调味方面有着独特的造诣。开州盐豉以黑豆渍盐井卤水酿成，味厚于他邑 ，是开州独特调味艺术的代表。
再次，开州饮食文化贡献了独特的食材利用方式。开州人善于利用当地的食材资源，创造出具有地域特色的美食。例如，开州香肠、南门红糖、龙珠茶等特色食材，都是开州人智慧的结晶 。
最后，开州饮食文化贡献了独特的饮食传承模式。开州厨师通过师徒相传、口耳相授的方式传承技艺 ，同时结合现代职业教育，形成了一套完整的饮食文化传承体系。这种传承模式不仅保证了技艺的纯正性，也为技艺的创新提供了可能。
8.3 开州饮食文化的代表性与独特性
开州饮食文化既是中国饮食文化的重要组成部分，又具有鲜明的地域特色。这种代表性和独特性的统一，使开州饮食文化成为中国饮食文化的一个浓缩版。
从代表性来看，开州饮食文化体现了中国饮食文化的基本特征和价值取向。开州饮食文化中的"天人合一"理念、"药食同源"传统、"五味调和"追求和"礼仪有序"传统，都是中国饮食文化的共同特征 。开州的烹饪技法、宴席文化和节令食俗，也都体现了中国饮食文化的基本特点。
从独特性来看，开州饮食文化在以下几个方面表现出鲜明的地域特色：
盐业文化的影响：作为"川东四大盐场"之一，盐业的兴盛直接影响了开州人的饮食习惯，使得开州人逐渐形成了"尚滋味、好辛香"的饮食习俗 。这种因盐业而形成的独特饮食风格，是开州饮食文化区别于其他地区的重要特征。
山地食材的利用：开州六分山脉、三分丘陵、一分平坝的地形特点，使得开州人在食材选择和利用方面形成了独特的方式 。开州人善于利用山地食材，如蕨根、山羊肉等，创造出具有山地特色的美食。
移民文化的融合：历史上的移民活动，使开州饮食文化融合了多种地域的饮食特点。特别是"湖广填四川"时期，大量移民带来了不同地区的饮食文化和烹饪技艺，与本地饮食传统相互交融，形成了开州饮食兼容并蓄的特点 。
创新精神的体现：开州厨师们在传承传统的基础上不断创新，创造出了大混蒸等创新菜品 。这种创新精神不仅体现在菜品的研发上，也体现在烹饪技法的改进和饮食文化的传播上。
8.4 开州饮食文化的现代价值与未来展望
在当代社会，开州饮食文化具有重要的现代价值和广阔的未来发展前景。这些价值和前景不仅体现在经济层面，也体现在文化层面和社会层面。
从经济价值来看，开州饮食文化已成为开州区的重要产业和经济增长点。目前，开州有25万多开州人从事餐饮行业，2.4万多家开州籍人士创办的餐饮市场主体覆盖了全国120多个城市 。这些数据表明，开州饮食文化已经成为开州区的支柱产业之一，为当地经济发展做出了重要贡献。
从文化价值来看，开州饮食文化是开州文化的重要载体，承载着开州的历史记忆和文化传统。开州饮食文化中的传统技艺、民俗风情和文化内涵，都是开州文化的重要组成部分。保护和传承开州饮食文化，对于保护开州文化多样性和文化遗产具有重要意义。
从社会价值来看，开州饮食文化为开州人提供了就业机会和发展平台。开州厨师通过烹饪技艺实现了就业和创业，改善了生活水平。同时，开州饮食文化的传承和发展，也促进了社会和谐和文化认同。
展望未来，开州饮食文化的发展前景广阔。一方面，随着人们生活水平的提高和消费观念的转变，对高品质、有文化内涵的餐饮需求将不断增加，为开州饮食文化的发展提供了新的机遇。另一方面，开州饮食文化也面临着如何在保持传统特色的同时适应现代市场需求的挑战。
为了实现开州饮食文化的可持续发展，需要在以下几个方面加强努力：
加强人才培养：继续加强烹饪职业教育，培养更多高素质的烹饪人才，为开州饮食文化的传承和发展提供人才保障 。
推动品牌建设：进一步提升"开州金厨"品牌的知名度和影响力，打造一批具有开州特色的餐饮品牌和产品 。
促进产业融合：推动开州饮食文化与旅游业、农业等产业的融合发展，形成完整的产业链和产业集群 。
加强文化创新：在保持传统特色的基础上，不断创新开州饮食文化的表现形式和内涵，使其更好地适应现代社会的需求 。
扩大国际影响：积极推动开州饮食文化走向世界，提高其国际知名度和影响力，为中华文化的传播做出贡献。
九、小结
开州饮食文化作为中国饮食文化的重要组成部分，浓缩了中国饮食文化的精华，体现了中国饮食文化的基本特征和价值取向。从古代的盐业文化到现代的"中国厨师之乡"，开州饮食文化在传承中创新，在创新中发展，形成了独特的地域特色和文化魅力。
本文通过对开州饮食文化的历史演变、食材选用、烹饪技法、代表性菜品、饮食习俗和现代发展等方面的分析，揭示了开州饮食文化的丰富内涵和文化价值。研究表明，开州饮食文化不仅是开州人民智慧的结晶，也是中国饮食文化的重要组成部分，具有重要的历史价值、文化价值和经济价值。
开州饮食文化的传承和发展，不仅丰富了中国饮食文化的内涵，也为中国饮食文化的创新发展提供了新的思路和模式。特别是开州厨师们在全国各地的创业和发展，不仅传播了开州的饮食文化，也为中国饮食文化的普及和推广做出了重要贡献。
在未来的发展中，开州饮食文化将继续秉持"传承不守旧，创新不忘本"的理念，在保持传统特色的同时不断创新发展，为中国饮食文化的繁荣和发展做出更大的贡献。同时，开州饮食文化的成功经验也将为其他地区的饮食文化传承和发展提供有益的借鉴和参考。
总之，开州饮食文化作为中国饮食文化的浓缩版，以其独特的魅力和价值，展现了中国饮食文化的博大精深和丰富多彩。保护和传承开州饮食文化，不仅是开州人民的责任，也是全体中华儿女的共同使命。通过共同努力，开州饮食文化必将在新时代焕发出更加绚丽的光彩，为中华文化的繁荣发展做出更大的贡献。
（本文作者系开州政协教 科文卫委刘登平）
责任编辑：杨骁希
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